In den vergangenen Jahren wurden die (Menü-)Karten in Paris neu gemischt. Die französische Hauptstadt galt lange als undurchlässig für kulinarische Neuerungen, doch mittlerweile probieren sich sogar legendäre Küchenchefs wie Alain Ducasse an vegetarischen Burgern und die neue Generation der Spitzenköche eröffnet überall in der Stadt spannende Etablissements.

Im Bleu Bao werden vor französischer Salon-Kulisse klassische chinesische Dim Sums serviert, auf die Wiedereröffnung von Maison von Sato Atsumi darf man gespannt sein und das Duo Camille Gouyer und Frederic Lorimier hat sich mit klassisch-französischer Haute Cuisine gerade erst einen Stern erkocht. In ihrem Restaurant „Virtus“ wird über einer Sammlung von Mid-Century-Lampen in Wohnzimmer-Atmosphäre diniert.

Bertrand Grébaut hat im Drei-Sterne-Restaurant „L’Arpège“ gelernt und mit der Eröffnung seines Restaurants „Septime“ vor mittlerweile einem Jahrzehnt den Wandel des 11. Arrondissements mitgeprägt. Sein Restaurant liegt in einem kleinen Ladenlokal mit industriellen Eisensäulen, abgenutzten Dielen und Blick auf den verwilderten Hinterhofgarten. Die Speisen sind leichter und bodenständiger als man es von der Haute Cuisine jahrzehntelang gewöhnt war. Nebenan hat Grébaut das „Clamato“ eröffnet, die kleine Schwester des „Septime“ mit einem Fokus auf vegetarische Gerichte und Meeresfrüchte, gegenüber liegen die hauseigene Weinstube und seit ein paar Monaten auch die Patisserie „Tapisserie“. Dass sich aus den Restaurants immer öfter ganze kulinarische Marken entwickeln, sieht man auch bei Grébaut: Sein Team hat ein eigenes Buch bei Phaidon herausgebracht und mit „D’Une Ile“ eine Pension auf dem Land aufgebaut.

In den Restaurants sind auch Designausstellungen zu sehen

Ähnlich ist es beim „Ogata“: Zu dem von Shinichiro Ogata gestalteten Restaurant in der einstigen Gerberei im Marais gehören ein Feinkostladen mit japanischer Patisserie und einer ausgezeichneten Teeauswahl, sowie eine Boutique für Tischkultur. Im „Ogata“ selbst werden klassische japanische Küche und Teezeremonien serviert, aber auch wechselnde Designausstellungen sind zu sehen.

Als sie vor sechs Jahren ihren ersten Michelin-Stern bekam, war Julia Sedefdjian gerade 21 Jahre alt, die jüngste Köchin, der die Ehre bisher zuteil wurde. Vor vier Jahren eröffnete sie ihr eigenes Restaurant „Baieta“ und lässt hier ihre Wurzeln verschmelzen: Sie selbst ist in der Provence aufgewachsen, ihre Familie stammt aus Sizilien und Armenien. Im vergangenen Jahr kam mit „Ciceron“ auch ihre eigene Epicerie hinzu, aus der man kleine Gourmetfreuden mitnehmen kann.

Aussichten auf Sterne hat der junge Koch Tom Meyer mit dem „Granite“. Beeinflusst von seiner Lehrmeisterin, der Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic, serviert Meyer in einem Mid-Century-Umfeld mit Design-Klassikern von Pierre Paulin französisch-italienische Haute Cuisine, die mit exotischen Gewürzen und Zutaten aus der japanischen und vietnamesischen Küche abgewandelt wird.

Zu den Quereinsteigern, die die Szene aufmischen, gehört derweil Julien Sebbag, ein Autodidakt, der während der Pandemie zehntausende Instagram-Follower angezogen hat. Angefangen hat er mit Dinner-Events und Catering, dann eröffnete er kurz vor dem Ausbruch des Coronavirus das vegetarische „Creatures“ im Lafayette. Im vergangenen Jahr folgte er mit „Forest“ im Musée d’Art Moderne de Paris dem Trend in Museen zu kochen. Hier gibt es von Matcha bis Ceviche alles, was das Hipster-Herz begehrt.

Fürs Dessert lohnt es sich, das „Accents Table Bourse“ zu besuchen. Es hat sich mit seiner Patisserie-Chefin Ayumi Sugiyama einen Namen gemacht und bringt japanische Elemente mit französischem Patisserie-Handwerk zusammen.