#Alles Bio auf der Schwäbischen Alb

Ein Hummer, der in einem Sternerestaurant auf den Teller kommt, hat häufig eine Weltreise hinter sich. Die Karotten und das Rotkraut, die Simon Tress in seinem neuen Restaurant auf der Schwäbischen Alb verarbeitet, wachsen vor der Haustür. Das Gewächshaus ist auf dem Hof des alten Bauernhofs in Hayingen-Ehestetten, ein drei Hektar großer Ackerstreifen liegt zwei Kilometer entfernt auf einem Hügel vor dem Dorf.

Seit August kocht der Siebenunddreißigjährige in seinem „Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950“. Es hat nur zwölf Plätze, gekocht wird in der offenen Küche. Viele Zutaten holt Tress, kurz bevor er am Mittag mit zwei Auszubildenden die Menüs vorbereitet, selbst vom Acker oder erntet sie in den Gemüsebeeten hinter dem Haus. „Gelbe Bete, Blaukraut, mehrere Karottensorten, Bohnen, sogar Kichererbsen wachsen auf der Schwäbischen Alp“, sagt Tress und zupft etwas Unkraut aus dem Acker. „Du siehst halt auch, dass es bio ist.“

Fleisch als Edelsnack

Simon Tress hat den Radius für die Lebensmittel, die er verarbeitet, äußerst eng gezogen: 25 Kilometer. Nur bei den Bioweinen und beim Salz kann er das nicht einhalten. Statt mit Zucker süßt er mit Stevia aus dem Gewächshaus, statt mit Pfefferkörnern verleiht er den Speisen mit Senfsamen eine pfeffrige Note.

Wenn in Supermärkten mit regionalen Produkten oder regionaler Küche geworben wird, ist das für Simon Tress in vielen Fällen Schönfärberei. „Die Kartoffel mit dem Etikett regional wird in Stuttgart verkauft, kommt dann aber aus Hamburg“, sagt er. „Regional ist keine geschützte Bezeichnung. Jeder zieht den Kreis, so groß er will.“

Im Jahr 2006 übernahm Tress den Betrieb von seinen Eltern. Sein Großvater Johannes hatte sich in den Nachkriegsjahren mit Anthroposophie beschäftigt und stellte die Landwirtschaft 1950 auf Demeteranbau um. Als „Mondscheinbauern“ und „Grünkernfresser“ verspotteten ihn seine Nachbarn auf der Alb. Doch in das Landrestaurant kamen bald Tübinger Lehrer, die gut vegetarisch essen wollten, und nach dem Sonntagsessen fuhren sie mit Einkaufstaschen voller Kohl, Kartoffeln und Maultaschen wieder in die Universitätsstadt zurück.

Simon Tress‘ Gäste kommen heute aus Hamburg, Köln, Düsseldorf und selbstverständlich Stuttgart. Im Restaurant „Rose“ kann man vegetarisch oder klassisch essen, im Restaurant „1950“ – die Jahreszahl erinnert an die Gründung – gibt es Fleisch nur als zusätzlichen Gang, sozusagen als Edelsnack. „Wir wollen nicht missionieren, wir wollen auch nicht zu viel erklären. Die Leute sollen sich gut fühlen“, sagt Tress. Er will seinen Gästen kein schlechtes Gewissen machen. Die zusätzlich zum vegetarischen Menü servierten kleinen Stücke vom gegrillten Nierenzapfen oder die dünnen Scheiben vom Hirschrücken sollen das Bewusstsein für die Kostbarkeit von Fleisch schärfen. Das gelingt – weil alles von exzellenter Qualität ist.

Ein patentiertes „CO2-Menü“

„Food-Poser“, die mit dem Porsche anreisen, oder Hipster aus Berlin seien ihm genauso willkommen wie die urgrüne schwäbische Familie, die sich vegetarisch und vegan ernährt, sagt Tress. Er ist ein Schwabe, der sich gerne an seinem kulinarischen Tüftlertum berauscht. Einige Jahre hat er in der klassischen Sternegastronomie gearbeitet. Stationen waren die Traube Tonbach in Baiersbronn, das Hotel Vier Jahreszeiten am Schluchsee und der Quellenhof in Aachen.

Gänselebern und Hummer verarbeitet Simon Tress schon seit Jahren nicht mehr, und er vermisst sie nicht. Ausgefeilte Garmethoden oder die Kunst, einen Blutampferschaum oder eine vegetarische Bratensauce zu machen, basieren auf den Methoden der klassischen Sterneküche. Die Rohstoffe sind aber völlig andere. Die Nähe zu den Erzeugern – stets Bioland- oder Demeterbetrieben – steht über allem. Es wird nichts online in Straßburg bestellt; was er braucht, holt er von den Erzeugern im Umkreis. Die Zwetschgen kauft er bei einer Bäuerin, die einen knappen Kilometer von seinem Restaurant entfernt wohnt, den Ricotta holt er aus einer hofeigenen Biokäserei auf dem 18 Kilometer entfernten Schupfenberg.

Damit die Gäste auch merken, wie regional Spitzenküche sein kann, bringen die Servicekräfte den Gästen vor jedem Gang Papierboxen mit Produktkarten. Wer will, weiß dann, wenn er den ersten Bissen zum Mund führt, dass die Peperoni direkt in Ehestetten gewachsen ist und die Schweine auf einem Biohof in Granheim aufgezogen wurden.