#Joschi Walch sucht nach dem alpinen Geschmack

Ein halber Meter Schnee vor der Tür, die Loipe frisch gespurt, der Spazierweg, weiter das Zuger Tal hinaus, im Nebel kaum sichtbar. Die Kieferzweige hängen durch unter der weißen Last. Und Josef Walch, Hotelier und Spitzengastronom, erzählt von seinen Kartoffeln, den Blumen und Bergkräutern, der erfolgreichen Zucchini- und Rettichernte der vergangenen Saison. Es bedarf einiger Vorstellungskraft, an diesem verhangenen Spätwintertag Walchs sommerlichen Ausführungen vom Acker zu folgen. Aber, auch wenn der Frühling am Arlberg etwas später beginnt und es nur wenige wirklich heiße Sommertage gibt, wird sich auch hier Weiß in Grün wandeln und Skipisten in saftige Wiesen. Dann wird auch im beschaulichen Zug ausgesät, gepflanzt und geerntet.

Selbstverständlich sind Gemüsegärten in Vorarlberg keine Ausnahme. Und auch in 1500 Meter Höhe wurde schon manches Pflanzexperiment betrieben. Dass aber der Hotelier nun unter die Gärtner gegangen ist, ist doch außergewöhnlich. Walch, den Gourmets mehr als Joschi denn Josef bekannt, steht am langen Küchentresen in der neu eingerichteten Lounge, im ältesten Gebäudeteil seines recht verschachtelten Hotel- und Gourmetkomplexes Rote Wand. Hier unten, im einstigen Kartoffelkeller von 1680, schenkt er seinen Gästen trüben Naturwein ins Glas und erzählt. Das macht er gern und ausgiebig. Die Zeit nimmt er sich, auch wenn am Abend wieder 1000 Gänge die Küche verlassen werden – und der Chef jeden Teller persönlich kontrollieren wird. Joschi Walch ist gerade in Fahrt.

„Eigentlich haben wir alles Corona und den Lockdowns zu verdanken“

Hinter ihm und der schicken Wand mit den gelb glasierten Kacheln arbeiten seine Köche im ebenfalls neu geschaffenen „Lab“, „unserem Versuchslabor“, wie Walch die neue Experimentierküche mit all den speziellen Edelstahl-Gerätschaften nennt. In der Fromagerie werden Butter und Topfen gemacht, in der Bakery wird Sauerteigbrot gebacken, in der Charcuterie Wild aus der eigenen Jagd zu Pasteten und Terrinen verarbeitet. Und die Köche um Jamie Unshelm verwandeln Orangen in schwarze Früchte, fermentieren das geerntete Gemüse, produzieren vegetarischen Kaviar und Kräuteressenzen von den Bergwiesen oder rühren stundenlang in einem riesigen Kessel die hauseigene Hafermilch.

Im Gespräch mit Walch wird schnell klar: Man kann seine Freude über die neue Kartoffel- und Rettichernte nicht losgelöst vom Ganzen betrachten. „Eigentlich haben wir alles Corona und den Lockdowns zu verdanken“, erzählt der Gastronom. „Wir hätten auch den Kopf in den Sand stecken können oder in der Zwangspause unsere ohnehin erstklassige Wellnesslandschaft noch mit Diamanten auskleiden lassen können “, sagt er und lacht. Aber er, seine Frau Natascha und die drei erwachsenen Kinder haben anders entschieden. Ein Garten, ein Labor sollten entstehen, ein nachhaltiges Konzept umgesetzt werden.

„Wer mich kennt, weiß, dass erstklassige Kulinarik bei mir an oberster Stelle steht“, sagt der 61-Jährige, der regelmäßig – wenn es der Hotelbetrieb erlaubt – mit seiner Frau durch die Welt reist, um sich von fremden Küchen und Köchen inspirieren zu lassen. „Deshalb war es nur logisch, dass wir die Zeit nutzten, um lang gehegte Pläne und Ideen zu realisieren.“ So wie er 2015 seinen Chef’s Table im ehemaligen Schulhaus einrichtete, so wollte er auch jetzt wieder etwas Neues kreieren. „Es geht mir ums ständige Experiment im Gesamtkonzept.“ Dafür ist er bekannt. Er hat Zeichen gesetzt am Arlberg, wo heute 16 Fünfsternehotels und 22 kreative Hauben-Restaurants Gourmets anziehen und wo Spitzenköche aus New York oder Kopenhagen mit der größten Selbstverständlichkeit heute ihre Zelte aufschlagen.