#11 Bäckereien in München, in denen es die besten Brezn gibt

Wenn man morgens die Hans-Sachs-Straße entlang läuft, strömt einem schon auf halbem Weg der Duft von frischgebackenem Brot entgegen. Das urgemütliche Alof kann aber nicht nur Brot, sondern auch ziemlich leckere Brezn. Beim Öffnen der Türe erklingt ein kleines Glöcklein und ein Duft aus frisch gebrühtem Kaffee, zimtigen Franzbrötchen und Rührei macht sich breit. Spätestens jetzt hat man die Qual der Wahl. An der holzvertäfelten Theke wird man von Lissi mit einem herzerfrischenden „Griaß di“ begrüßt und bekommt eine klassische Brezn. Die Farbe ist toll. Die Ärmchen sind zart kross. Die Kruste resch, das Innenleben herrlich teigig. Nicht zu viel und nicht zu wenig Salz.

Der kleine Stand am Viktualienmarkt unweit der Frauenstraße rühmt sich damit, die besten Brezn der Stadt zu haben. Und tatsächlich kann sich diese Brezn sehen lassen. Rein optisch kommt sie etwas glanzlos daher, doch der Geschmack überzeugt. Bricht man die Brezn auseinander, verströmt ein feiner Geruch von frischer Hefe. Etwas (zu viel) Salz und eine perfekte Mischung aus teigig und kross. So müssen Brezn sein. Karnoll’s ist übrigens seit Jahren für seine Frühstücksrunde bekannt. Und feine Plätzchen und Gebäck könnt ihr hier auch kaufen.

Die Piller-Brezn sind weit über die Stadtgrenze hinaus bekannt. Genauer gesagt bis ins Hofbräuhaus in Chicago. Zur Wiesn ist es für viele Münchner ein Ritual, die erste Mass mit einer original Piller-Brezen zu genießen. Das kommt nicht von ungefähr, denn seit 1972 backt Oswald Piller schon für die Ochsenbraterei, das Augustinerzelt, die Bräurosl, den Marstall, Käfers Wiesnschänke sowie das Museumszelt auf der Oidn Wiesn. Man munkelt nicht umsonst, dies seien die weltbesten Brezn. Sie haben eine tolle Farbe mit leichtem Glanz. Der Bauch weist den typischen Riss auf, beim Abbeißen knackt es herrlich und im Inneren kommt ein feiner, hefiger Geschmack zum Vorschein. Ziemlich gute Breze.

Schon bevor der Bio-Trend die Republik erobert hat, wurde das K.O. Back-Kollektiv gegründet. Alles was ihr für den täglichen Einkauf braucht, könnt ihr hier erwerben: regionales Gemüse, Biokäse, Aufstrich, Milch und abgepackte Produkte wie Tofu. Das Highlight sind allerdings die hausgemachten Backwaren: Kuchen, Semmeln und Brote. Ganz weit vorne dabei die frischen Brezn, die uns hier besonders gut schmecken, weil sie die perfekte Mischung aus knusprig und teigig haben.

Genau genommen ist Julius Brantner kein Café, sondern eine Bäckerei. Eine gute Kaffeemaschine gibt’s hier aber trotzdem – während ihr Bio-Semmeln holt, könnt ihr also entspannt noch einen Espresso an der Theke trinken und dabei den Bäcker*innen beim Werkeln über die Schulter schauen. In dem stylischen Laden steht es sich zwischen Steintheke, Goldbuchstaben und unverputzten Wänden sowieso besonders schön. Hier kann man tatsächlich noch von Brothandwerk sprechen, von Zutaten bis Zubereitung legt Julius viel Wert auf Tradition und Qualität. Unbedingt probieren: den Münchner Hauslaib mit Koriander, Fenchel und Anis und natürlich die Brezn.

Wir sind richtige Stadtkinder und wenn uns der Brezn-Hunger packt, genügt uns in vielen Fällen einfach der nächste Bäcker. Für echtes Bio-Brothandwerk zieht es uns aber auch mal in den Süden der Stadt und bei fast jedem Radl-Ausflug strampeln wir sogar den Grünwalder Berg hoch. Dort erwartet uns nämlich nicht nur eine frische, krosse und gleichzeitig auch fluffige Brezn, sondern auch eine große Auswahl verschiedener Brote und Süßgebäck. Alles bio, regional und mit möglichst viel Handarbeit gebacken. 2011 haben die Bäckermeister Manuel Grundei und Nico Schellerwird die Lokalbäckerei Brotzeit gegründet, weil sie ihr Handwerk lieben und das Ansehen des Bäckerberufs wieder aufwerten wollten. Handarbeit statt große Backstraßen und Aufbackware. Mittlerweile wird an drei Standorten in Grünwald und Pullach geknetet, geformt und Brot und Co. aus regionalen Zutaten gebacken.

Bei dem Wort Manufaktur kommt einem sofort echtes Handwerk in den Sinn. Bäckermeister*innen, die die Teiglinge liebevoll von Hand schlingen und junge Gesell*innen, die sich die Finger am heißen Backblech verbrennen. In der Tat wird in den zehn Filialen des traditionsreichen Familienunternehmens das Backhandwerk groß geschrieben. Schon Karl Valentin aß hier gerne sein Brot. Unter dem Namen Bäckerliesl werden schon seit immer frische Backwaren am Viktualienmarkt verkauft. Was viele nicht wissen: Der Stand gehört zur Brotmanufaktur. Das Rezept für die Brezen ist ein altes Familienrezept von Großtante Maria Schmidt und kommt gänzlich ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe aus. Und genauso schmeckt die Breze auch. Herrlich urig, kauig und resch. Die Dame vor mir am Standl sagt „die Brezen sind eine Sensation“.

Das Chocolatte ist eine dieser Bäckereien, in denen es so herrlich nach Bäcker riecht und es allerlei Backwaren gibt, denen man die Handarbeit des Bäckers ansieht. Eine kleine feine Auswahl, dafür werden alle Produkte vom Chef selbst hergestellt. Man sieht und schmeckt, dass es keine Industrieware ist. Bei Chocolatte gibt es die perfekten Brezn – mal sind sie krumm, mal dick, mal resch und mal klein – auf jeden Fall immer lecker. Manchmal gibt’s sogar eine geschenkt, mit dem Hinweis „Die sind heute so klein, da kriegen’s zwei“.  Am Wochenende etwas Zeit mitbringen, da es oft lange Schlangen bis auf die Straße gibt. Lecker!

Die Bäckerei Gattinger, besser bekannt auch als der Breznsepp von der Wiesn, steht für traditionelle und handwerkliche Backkunst und das bereits in dritter Generation. Gebacken wird in der Backstube im Herzen Münchens wie zu Großmutters Zeiten. Qualität und Frische, die man schmeckt. Gleichmäßige Farbe, feinporige Krume und einen zarten Biss, zu dem die krossen Ärmchen einen tollen Kontrast bilden. Die handgemachten Brezn spielen ganz oben mit. Unbedingt probieren.

Der kleine Laden im Herzen von Untergiesing backt vieles selbst – und was die Bäckerei geliefert bekommt, hat Hand und Fuß. Von außen eher unscheinbar, innen sehr klein – aber es gibt alles was man sich von einer gscheiden Bäckerei wünscht. Buttercroissants, leckere Semmeln, Bagels und für mittags immer was Belegtes. Aber nun zu dem Star hinter der Theke. Die Brezn sind hier ziemlich gut. Sogar so gut, dass sich so manch Schwabinger in die Winterstraße verirrt. Übrigens schenkt man sich bei Harald den Filterkaffee selbst sein. Wäre der Laden im Glockenbach, wäre er garantiert ein Hype.