„Schon als ich ein kleiner Junge war, hat es mich in die Küche gezogen“, sagt Sven Wassmer. Auf einem Spezialstuhl stand er damals neben seiner Oma am Küchentisch und rührte, ein ungewöhnliches Faible für ein Kind, am liebsten Salatsaucen an. Damals wusste er noch nichts von Michelin-Sternen und noch weniger, dass er Jahrzehnte später deren höchstmögliche Anzahl, nämlich drei, tragen würde.

Wassmer, 1986 im Schweizer Kanton Aargon nahe der deutschen Grenze geboren, stieg Mitte Oktober durch diese renommierte Auszeichnung in die auch international oberste Kochliga auf. Ein Traum, den er zwar nicht schon als Kind, aber seit seinen Anfängen als ernstzunehmender Koch in sich getragen hatte. Wassmers Karriere ist durchaus als steil zu bezeichnen: Mit 27 wurde er bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, damals kochte er im Restaurant „7132 Silver“ in Vals, einem Hochgebirgsort im Kanton Graubünden; schon dieses Restaurant durfte er mitkonzipieren, ihm seine Visionen einer Neuen Schweizer Küche auf den Leib schneidern.

Seit 2018 ist Sven Wassmer für die Restaurants „Memories“ und das legerere „Verve by Sven“ zuständig. Beide gehören zum Grand Resort Bad Ragaz, einem ebenso luxuriösen wie weitläufigen Wellness-Resort, dessen Restaurants nun insgesamt sechs Michelin-Sterne tragen – eine rekordverdächtige Zahl. Auch hier konnte Wassmer sowohl die Einrichtung als auch das kulinarische Konzept prägen: „Das ,Memories‘ war ein weißes Blatt Papier, was für eine Chance!“

Memories, Erinnerungen. Solche zu wecken und neue zu erschaffen ist für den frischgebackenen Dreisternekoch eines der Ziele, die ihm weiterhin bleiben. So manches Gericht trägt Kindheitserinnerungen in sich: etwa das Gipfeli bei den Amuse bouches, ein unfassbar winziges Sauerteigcroissant, das mit hauchdünnen Scheiben von hausgemachtem Lardo, weißem Speck, gefüllt wird. Seine Version von „Knöpfli“, also Käsespätzle, schwenkt Sven Wassmer in flüssiger Rösthefebutter und verleiht ihnen mit Wiesenkümmel und Trüffelscheiben überraschend stimmige zusätzliche Noten. Als Käse kommt 96 Monate alter Greyerzer sowie Sbrinz – „so etwas wie der Schweizer Parmesan, selten geworden“ – zum Einsatz. Allerdings nicht in geriebener Form, sondern als aufwendig hergestelltes Käsewasser, das nur den Geschmack transportiert, die typische Schwere von geschmolzenem Käse aber außen vor lässt. Es sind Tricks wie diese, die normale Knöpfli von Drei-Sterne-Knöpfli unterscheiden.

Über alte Apfelsorten könnte er stundenlang reden

Ein großes Anliegen sind Sven Wassmer fast verloren gegangene Schweizer Zutaten. Allein über alte Apfelsorten könnte er stundenlang reden. Köchen wie ihm leistet die Schweizer Saatgutbank ProSpecieRara, die sich um den Erhalt alter Obst-, Gemüse- und Kräutersorten kümmert, unschätzbare Dienste. Ihr und einem Biohof, der diese Sorte wieder kultiviert, verdankt Wassmer etwa den „Schlossere-Meerrettich“. „Weil Meerrettich eben nicht Meerrettich ist, da gibt es große Unterschiede.“ Das Aroma der ätherisch-scharfen Wurzel hat im „Memories“ unter anderem bei einer Rose aus Roter Bete seinen Auftritt, neben Apfelessig und einem Pulver aus schwarzen Johannisbeeren. Außerdem wird der Meerrettich kongenial mit Schnittlauch und Schweizer Kaviar kombiniert. Und auch beim Kaviar gilt es einige Hintergrundinformationen an die Gäste des Sternelokals weiterzugeben, eine Aufgabe, die der Service angenehm kurzweilig und unaufdringlich erfüllt. Der Rogen stammt von Sibirischen Stören, das Fleisch der Fische wird nach Entnahme des Kaviars zur Gänze verarbeitet, und sogar für die zähe Fischhaut hat man sich noch eine Verwendung überlegt: Sie wird in Zusammenarbeit mit einer Gerberei und einer Textildesignerin zu Störlederaccessoires.