#Ein Koch hat eine Mission

Bücher für die Wirklichkeit nennt der Frankfurter Westend Verlag sein Programm, es ist eine bunte Mischung aus Titeln unter der ungeschriebenen Überschrift „gesellschaftliches Anliegen“. So eines haben auch Köche; Franz Keller hat in dem Haus zwei Bände veröffentlicht, „Vom Einfachen das Beste“ und „Ab in die Küche“, vor allem das erste ist lesenswert, weil es das Credo mit der Lebensgeschichte des einstigen Starkochs verbindet, der heute im Taunus Rinder züchtet. Jetzt ist bei Westend wieder das Buch eines Kochs erschienen, es heißt „Köche, hört die Signale“, geschrieben hat es David Höner.

Der Schweizer, Jahrgang 1955, hat nach seiner Ausbildung 15 Jahre lang als Koch gearbeitet, sich dann zwar nicht von seinem Beruf abgewandt, aber Tätigkeitsfelder gesucht, die das Kulinarische mit dem Politischen verbinden. Er lebt einen großen Teil des Jahres in Ecuador und hat 2005 eine Hilfsorganisation gegründet, „Cuisine sans frontières“, Küche ohne Grenzen. Mit ihr hat er Geld gesammelt für Projekte wie den Aufbau einer selbstverwalteten Cafeteria für Bedürftige im Libanon. Dass er manchmal denke, sein Tun sei nur ein Tropfen auf einem heißen Stein, hat er einmal in einem Interview gesagt, aber auch, dass es sinnstiftend sei.

Verbindung von Kultur und Natur 

In seinem Buch spricht Höner von seinem Wunsch nach einem Zurück zu einer guten Küche, und den Begriff des Guten darf man dabei in vielen Farben ausmalen. Gut ist für Höner nicht die Globalisierung, nicht die Nahrungsmittelindustrie, nicht das Leben in den Städten. „Der urbane Mensch erkennt einen reifen Apfel nicht mehr am Geruch, weiß kaum, dass Käse aus Milch hergestellt wird und wie viele Eier ein Huhn in einer Woche legen kann.“ Das schreibt Höner auf einer der ersten Seiten, später, dass es keine engere Verbindung von Kultur und Natur gebe als die Gastronomie. Das ist oft unterhaltsam, manchmal ein bisschen zäh.

Lesenswert ist das Buch dennoch. Das Kapitel „Handwerk hat goldenen Boden“ ragt heraus, weil es Zustände schildert, die nachwirken und noch lange nicht überall überwunden sind. Auch etliche der Beiträge von Fremdautoren sind inter­essant, unter ihnen Eckart Witzigmann, Romana Echensperger, Doris Dörrie und aus Frankfurt der Betreiber des Zwei-Sterne-Restaurants „Lafleur“, Robert Mangold; er schlägt einen Bogen von Volksgesundheit zur Forderung nach öffentlich geförderten Restaurants (David Höner, „Köche, hört die Signale“, Westend Verlag, 175 Seiten, 18 Euro).