#Eine Hommage an mein liebstes Heißgetränk – BioInfoWelten

Zu Hause, im Büro, unterwegs, früh, mittags, abends, Espresso, Cappuccino oder Americano  — Kaffee könnte ich eigentlich immer und überall trinken. Und mit dieser Liebe zum Kaffee stehe ich gewiss nicht alleine da. Kaffee ist weltweit ein Lebensgefühl und nach Wasser und Tee das am häufigsten konsumierte Getränk der Welt. So kam es, dass ich für die Hochzeitszeitung von Freuden eine Hommage and den Kaffee und die Liebe geschrieben habe. Natürlich wissenschaftlich fundiert. Und im Zuge meiner Recherchen bin ich auf so viele interessante Facts über Kaffee gestolpert, dass ich sie euch nicht vorenthalten möchte. Auch wenn das Ganze natürlich nicht viel mit (Bio-)Informatik zu tun, außer vielleicht, dass Kaffee Trinken zum Informatik-Klischee einfach dazugehört: “Informatiker_innen verarbeiten im laufenden Betrieb Kaffee zu Quellcode.”

Kaffee ist ein sehr komplexes Getränk mit über tausend Verbindungen, von denen viele noch nicht identifiziert sind. Ich habe ja das Gefühl, dass sich die Wahrheiten in den Ernährungswissenschaften alle paar Jahre ändern. Aber klar ist es auch schwierig, die Einflüsse einzelner Lebensmittel zu erforschen. Nachdem die Auswirkung von Kaffee jahrelang umstritten war, ist man sich heute relativ einig, dass etwa zweieinhalb Tassen Kaffee am Stück oder fünf Tassen Kaffee täglich, nicht schädlich sind.

Heiß und frisch am besten

Die sensorischen Eigenschaften des Kaffees werden von verschiedenen Faktoren beeinflusst: Herkunft, Ernte, Aufbereitung, Röst- und Mahlgrad, Zubereitung. Durch das heiße Aufbrühen von Kaffee werden Polysaccharide (Vielfachzucker) freigesetzt, die unsere Sinne berühren: das sorgt nicht nur für das wohlige Aroma, sondern zum Beispiel auch für eine stabile Crema und das cremige Gefühl im Mund, das als „Körper“ bekannt ist.

Die Trinktemperatur hat großen Einfluss auf die wahrgenommenen Geschmackseigenschaften von Kaffee. Wie stark dieser Einfluss ist, und welche Temperatur die richtige für einen intensiven Kaffeegeschmack, hängt von der Kaffeesorte ab. Die ideale Serviertemperatur liegt irgendwo zwischen 50 und 85 Grad Celsius. Die sensorischen Eigenschaften von Kaffee sind bei 70 Grad Celsius am intensivsten. Schon nach 30 Minuten verliert Kaffee sein Aroma, wird bitter und entwickelt eine säuerliche Note.

Eine Alternative ist kalt gebrühter Kaffee. Er enthält weniger deprotonierte Säuren und ist daher verträglicher für diejenigen, die an Verdauungsproblemen leiden. Gleichzeitig verringert sich dadurch aber auch die antioxidative Aktivität des Kaffees. Die Menge des aufgenommenen Koffeins ist unabhängig von der Temperatur des Kaffees.

Gut fürs Herz und die Gesundheit

Früher galt Kaffee als Risikofaktor für Bluthochdruck, Osteoporose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Heute ist die gängige Meinung, dass Kaffee eine Vielzahl von Komponenten enthält (unter anderem das Koffein selbst), die sich positiv auf die Gesundheit auswirken.

Kaffee trägt zum Beispiel wesentlich zur Gesamtaufnahme von Polyphenolen bei – mehr noch als Obst, Gemüse und Wein. Polyphenole spielen eine wichtige Rolle beim Schutz vor Krebs, senken das Risiko für Herz- Kreislauf-Erkrankungen, haben einen positiven Einfluss auf den Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel und verringern somit das Risiko für die Entstehung von Diabetes. Moderater Kaffeekonsum verringert das Schlaganfallrisiko und begrenzt die schädlichen Folgen. Zudem verstärkt Koffein bei Migräne und Kopfschmerzen die Wirkung üblicher Schmerzmittel.

Die optimale Menge an Kaffee liegt bei drei bis vier Tassen (300 bis 400 mg Koffein) täglich, jedoch nicht mehr als zweieinhalb Tassen (200 mg Koffein) am Stück. Noch besser: Ein süßes Stück dunkler Schokolade zur heißen Tasse Kaffee erhöht die Menge an Polyphenolen zusätzlich. Das Verhältnis von gesundheitsfördernden Verbindungen zu Koffein ist in Arabica-Kaffee übrigens höher als in anderen Sorten.

Jungbrunnen

Studien deuten darauf hin, dass der Konsum von Koffein die kognitive Leistung älterer Menschen erhöhen kann. So kann eine Tasse Kaffee beim Frühstück den Leistungsabfall zwischen Morgen und Nachmittag verhindern. Koffein scheint auch die Reaktionszeit und das Arbeitsgedächtnis älterer Menschen zu verbessern. Der lebenslange Konsum von Koffein und Polyphenolen verringert den altersbedingten geistigen Verfall, sowie das Risiko für neurodegenerative Erkrankungen, wie Parkinson, Alzheimer, Demenz, und verzögert sogar deren Fortschreiten. Voraussetzung sind drei bis vier Tassen Kaffee täglich. Die Auswirkungen von Koffein auf die Entwicklung von Parkinson wurde bereits Ende der 1960er Jahre entdeckt. Bei täglichem Koffeinkonsum ist das Risiko, an Parkinson zu erkranken, um durchschnittlich 25 Prozent geringer.

Wach und glücklich

Koffein gilt als die weltweit am meisten konsumierte psychoaktive Substanz. Koffein hat viele positive Wirkungen auf das Gehirn: Koffein bringt uns in Schwung, steigert die Konzentration und die körperliche Leistungsfähigkeit. Koffein erhöht die Wachheit, reduziert Müdigkeit, verkürzt die Reaktionszeit, verbessert die visuelle Aufmerksamkeit und kann die Aufmerksamkeit insbesondere bei langen, anspruchsvollen Aufgaben aufrechterhalten. Die Polyphenole im Kaffee verbessern außerdem die kognitive Leistungsfähigkeit und stimulieren die Gehirnfunktionen.