#Welcher Christstollen schmeckt am besten?

Man isst ihn, weil er da ist. Immer mal wieder eine Scheibe, bis nur noch ein paar vertrocknete Rosinen, Krümel und ein Schleier aus Puderzucker übrig geblieben sind von seiner Herrlichkeit. Und natürlich das Häufchen aus Sukkaden, von den Kindern aus dem Teig emsig herausoperiert.

Einmal abgesehen von echten Fans, kaufen die meisten einen Christstollen aus Tradition heraus – und nicht etwa, weil sie die Lust überkommt auf einen Hefekuchen, in dem es vor Rosinen, Orangeat und Zitronat sowie kolonialen Gewürzen wie Zimt, Zitronenzeste, Ingwer, Kardamom, Koriander, Galgant, Nelken und Muskatblüte nur so spukt.

Aber es ist nicht allein die Einheit von kontrastierenden Zutaten, die einen Christstollen in erster Linie ausmacht. Mehr als viele andere Backwaren gewinnt er seine Bedeutung aus einer Rolle, die er in den dunklen Monaten und insbesondere bei der Ausstattung der Weihnachtszeit einnimmt.

Bestandteil winterlicher Rituale

Er bezieht sein hohes Ansehen als fester, durch Generationen gesicherter Bestandteil der winterlichen Rituale, die spätestens mit dem Advent anheben und an Heiligabend ihren Zenit erreichen. Zu den Aufgaben der überlieferten Konventionen zählt: ein wenig in den Hintergrund zu schieben, dass die Nächte nunmehr lang sind, die Tage kurz und die Sonne sich kaum noch am Himmel zeigt.

Quasi als Entschädigung halten die getrockneten Früchte des Stollens die Erinnerung an die frischen des Sommers wach und lenken die Gedanken in jene südlichen Gefilde, aus denen sie stammen. Zudem machen die backbaren Fruchtstücke aus diesem Verwandten des Hefezopfs fast schon ein Medikament.

In Dresden hat man die Herstellung des „weißen Kuchens“ perfektioniert und wird nicht müde, die Vorzüge einer auch „Striezel“ genannten Stollenvariante zu preisen, die als besondere regionale Spezialität das blau-gelbe EU-Siegel für eine geschützte geographische Angabe erlangt hat. Der „Schutzverband Dresdner Stollen e.V.“ mit mehr als hundert Mitgliedern kümmert sich um die Einhaltung einer gleichsam kanonisierten Rezeptur. Die Stollenprüfung vor der Saison – als Verzehrbeginn gilt der Totensonntag – ergibt ein weiteres Siegel, in diesem Fall sogar ein goldenes samt Relief Augusts des Starken.

Kulturschatz von der Elbe

Nur Träger dieses Ordens dürfen als „Dresdner Stollen“ in den Handel gebracht werden. Wer mit Konservierungsstoffen, künstlichen Aromen, Eiern, Margarine oder Palmfett (lediglich obenauf im Puderzucker erlaubt, um dessen Durchfetten zu verhindern) im Teig ertappt wurde, hat schlechte Karten in den Schranken der Stollenprüfungskommission. Die auf Markenschutz abzielenden Regularien schränken die Bäcker an der Elbe zwar etwas in den Bemühungen ein, ihrem Stollen eine individuelle Note zu verleihen, sichern ihnen jedoch Vorteile, wenn sie diesen Kulturschatz über die Stadtgrenzen hinaus versilbern möchten.

Das Grundrezept besteht aus Mehl, 65 Prozent Rosinen, 50 Prozent Butter beziehungsweise Butterschmalz, 20 Prozent Orangeat und Zitronat, 15 Prozent süße und bittere Mandeln (Mindestmengen bezogen auf ein Kilo Mehl). Hinzu kommen Zucker, etwas Marzipan, Milch und Rum, Hefe, Salz sowie Gewürze, unter denen Macis (Muskatblüte), Vanille und Zimt die Richtung vorgeben.

Beim Mehl verwendet man an der Elbe zumeist den 405-Typ. Viele Bäcker bevorzugen Getreide aus dem Vorjahr, das gut durchgetrocknet ist und deshalb tüchtig Feuchtigkeit aufnehmen kann. In aller Regel werden Sultaninen in den Teig geknetet. Im Unterschied zu Rosinen und Korinthen handelt es sich um entkernte Weißweintrauben, die mit Hilfe von Rum reanimiert werden und wieder zu beachtlicher Frische und Größe finden.

Zwischen Kuchen und Dessert

Was das Backen selbst betrifft, so hält man sich an die alte Devise „Bei Brötchentemperatur heiß anschieben und dann fallen lassen“, also mit 230 Grad beginnen und nach ein paar Minuten den Ofen auf 180 Grad herunterschalten. Nach etwa einer Stunde ist der Stollen fast fertig. Nach kurzer Abkühlung werden die verbrannten Sultaninen von der Oberfläche gelesen. Dann wird der Laib mit Butterfett eingepinselt, mit Kristallzucker berieselt und zum Schluss mit Puderzucker bestäubt.

Hendrik Otto – unser Tester – stammt nicht aus der sächsischen Landeshauptstadt, sondern aus Wolfen in Sachsen-Anhalt. Seine Stollen-Interpretation orientiert sich zwar auch am orthodoxen Profil, das ohnehin in ganz Deutschland die Stollenherstellung prägt, stellt aber so etwas wie eine Abstraktion dar, die zwischen Kuchen und Dessert angesiedelt ist. Otto hat reiche Erfahrungen in der internationalen Gourmet-Pâtisserie und als Chef des Restaurants „Lorenz Adlon Esszimmer“ im Luxushotel am Brandenburger Tor, und er ist mit zwei Sternen im Guide Michelin dekoriert.