#Küchenphilosophie aus Japan, Gemüse aus Brandenburg

Der Wedding gehört zu jenen Bezirken Berlins, die von der fortschreitenden Gentrifizierung in der Hauptstadt noch nicht komplett aufgefressen wurden. Kulinarisch bedeutet das, dass man bislang eher für einen der exquisiten Döner gen Norden fuhr, nicht aber für Fine Dining. Auch, wenn sich das mit jungen Köchen wie Dylan Watson-Brawn sukzessive ändert.

Schon seit 2017 ist der Kanadier dabei, zwischen Eckkneipen und Arbeitsamt eine Enklave des gehobenen Geschmacks zu errichten. Gemeinsam mit Spencer Christenson hat er dort das mittlerweile mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete und in internationalen Foodie-Kreisen viel beachtete Restaurant Ernst eröffnet: 12 Plätze, 20-30 Gänge, pro Gericht maximal zwei Komponenten, jede von ihnen ein radikales Manifest an Mikrosaisonalität. Auf dem Teller liegt dann etwa die erste Karotte einer Saison – die natürlich ganz anders schmeckt als die letzte. Dass er damit auch polarisiert und provoziert, ist Teil des Erfolgsrezeptes.

Seit kurzem hat das Ernst im Wedding einen kleinen Bruder namens Julius, mitten im Lockdown eröffnet, ist das Timing kühn, genial oder übergeschnappt? Wer weiß, wen das wieder provoziert. Jedenfalls hatte das Team rund um Watson-Brawn, Christenson sowie Inga Krieger, die im Ernst für kreative Projekte zuständig und im Julius Gastgeberin und Leiterin ist, schon länger überlegt, eine weitere Lokalität zu eröffnen. Leichter zugänglich, eher Richtung Weinbar oder Brasserie, „ganz einfach ein Ort mit sehr leckerem Essen“, sagt Krieger. Als dann die Gastrofläche im Haus schräg gegenüber, einem weiß geklinkerten Bungalow mit großen Fenstern, frei wurde, schlugen sie zu.

Bis zum Ende des Lockdowns gibt es Take-Away

In den Fenstern hängen jetzt Gardinen aus belgischem Leinen; in das helle Lokal mit offener Bar-Küche ist nebst japanischen Stühlen und Holzarbeiten vom Berliner Tischler Rainer Spehl auch gleich Barista Shoji Hara, der selbst gerösteten handgefilterten Kaffee macht, mit eingezogen. Er ist wie Krieger, Christenson und Watson-Brawn auch Teilhaber. Das Ernst befindet sich noch im Winterschlaf, im Julius gibt es erst mal bis zum Ende des Lockdowns eine Auswahl an Speisen als Take-Away. Im Vollbetrieb soll es dort dann morgens Kaffee und Gebäck, vier Mal pro Woche Mittagessen und Abends Speisen à la Carte und Wein geben. Der frühe Foodie genauso wie Anwohner schauen schon neugierig herein.

Die Lage könnte für das Team perfekter kaum sein: Zwischen den beiden Restaurants ließen sich mit Zutaten Wurfübungen machen, wenn man denn wollte, etwa mit den kostbaren „Limequats“, eine Mischung aus Limette und Kumquat, aus denen im Julius Marmelade wird. Immerhin liegt lediglich ein kleiner öffentlicher Platz zwischen dem Ernst und Julius, den sie hoffen, bald draußen mit Tischen, Stühlen und vor allem Menschen und Leben füllen zu können – denn dafür sind Plätze im Stadtraum ja gedacht.

Das Julius hat zwar ein eigenes Team in der Küche und Konzept, aber macht wie alle kleinen Geschwister dem großen Bruder einiges nach – und das ist in diesem Fall natürlich erwünscht. Da wäre der Name: Julius ist der erste Vorname von einem Freund von Watson-Brawn, dessen zweiter Vorname, Ernst, schon dem ersten Restaurant den Titel borgte. „Er ist ein interessanter Typ, hat aber gar nichts mit Gastronomie zu tun“, sagt Watson-Brawn. Entscheidend war, dass beides auf Deutsch als auch auf Englisch gut klingt.