Schalen, Blätter, Strünke: So lassen sich Essensreste weiterverwerten

Von Kohlrabiblättern über Apfelschalen bis zu Blumenkohlstrünken – oft werden diese Teile von Obst und Gemüse als ungenießbar angesehen und landen so im Müll. Tatsächlich sind viele dieser Lebensmittelreste aber essbar und lassen sich mit wenig Aufwand wohlschmeckend aufbereiten. Sie können als leckere Beilage, die Basis für Pestos und Smoothies oder sogar als Süßigkeit dienen.

Rund 6,3 Millionen Tonnen Essen werden in Deutschland daheim weggeworfen – das entspricht rund zwei Drittel der in Deutschland entstehenden Lebensmittelabfälle. Besonders häufig landen Obst und Gemüse im Müll. Laut Statistischem Bundesamt machen sie rund 35 Prozent der weggeworfenen Lebensmittel aus. Dazu zählen nicht nur schlecht gewordenes Obst und Gemüse. Viele Pflanzenteile werden auch abgeschnitten und weggeschmissen, weil sie als ungenießbar gelten: Schalen, Strünke und Blätter verschiedener Gemüsearten zum Beispiel. Die meisten dieser vermeintlichen Abfälle können aber weiterverwendet werden.

Nicht alles kann verwendet werden

Für sogenanntes Food-Upcycling – das Verarbeiten von Essensresten für neue Gerichte – sollten am besten Pflanzen aus ökologischem oder auch eigenem Anbau verwendet werden. Werden die verarbeiteten Gemüseteile normalerweise nicht gegessen, zum Beispiel viele Blätter und Grünwuchs, werden sie nämlich auch nicht auf Schadstoffe kontrolliert. Deshalb sind Schalen und Blätter von Bio-Gemüse gesünder: Sie enthalten deutlich weniger Nitrat als solches aus konventionellem Anbau und auch kaum Pestizidrückstände.

Auch bei Biogemüse können aber nicht immer alle Teile verwendet werden: Triebe, Blätter und grüne Stellen von Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln, Tomaten oder Auberginen sind nicht essbar. Sie enthalten das giftige Solanin, das Kopfschmerzen und Übelkeit verursachen kann. Auch von Rhabarberblättern sollte man die Finger lassen. Die Oxalsäure in den Blättern erhöht nämlich das Risiko, dass sich Harnsteine bilden. Grüne Bohnen und Holunderbeeren sind im Rohzustand ebenfalls giftig – sie enthalten Phasin beziehungsweise Sambunigrin. Um diese zu neutralisieren, müssen Bohnen und Holunderbeeren vor dem Essen erhitzt werden, dann sind sie unbedenklich.

Essbare Gemüseschalen und -strünke

Viele Gemüseteile, die normalerweise entfernt werden, können aber einfach mitgegessen werden: Bei Möhren, Kohlrabi, roter Bete, Pastinaken oder Rettich reicht es etwa aus, sie vor dem Essen gründlich zu waschen, statt sie zu schälen. Auch den Strunk von Blumenkohl und Brokkoli muss man nicht wegwerfen. Kleine, holzige Stellen rauszuschneiden reicht, schon kann er mitgegart werden.

Schält man ältere Pastinaken oder Rettiche doch, können aus den Schalen knusprige Gemüsechips zubereitet werden. Dazu schneidet man sie in dünne Scheiben oder Streifen und röstet sie mit etwas Oliven- oder Rapsöl und Gewürzen.

Kohlstrünke lassen sich hingegen anderweitig gut weiterverarbeiten: Sie können für Suppen oder Soßen zu einem feinen Püree zerkleinert werden. Auch Salatstrünke können für die Weiterverarbeitung zusammen mit einigen Blättern püriert werden. Diese Mischung kann entweder als gute Grundlage für verschiedene Smoothies oder als Salatdressing dienen. Für letzteres müssen nur noch etwas Essig, Öl und Gewürze hinzugefügt werden.

Gerichte mit Blättern und Stängeln aufpeppen

Die essbaren Blätter von Gemüsen wie Kohlrabi, roter Bete, Möhren, Fenchel oder Sellerie lassen sich gut als gedünstete Beilagen oder auch roh in Salaten verwenden. Sellerieblätter bieten zudem wegen ihres kräftigen Geschmacks die Möglichkeit, sie klein gehackt als Würze für Suppen einzusetzen. Sie lassen sich sogar gut einfrieren und so als Vorrat aufbewahren.

Darüber hinaus ergeben die Blätter und Stängel von Radieschen, Rettich, Kohlrabi oder Brokkoli leckere grüne Pestos. Sie müssen dafür nur mit Kernen, Samen oder Nüssen sowie geriebenem Hartkäse und einem Öl der Wahl gemischt werden.

Obstschalen weiterverwenden

Auch Obstschalen und -stücke können weiterverarbeitet werden: Im Sommer einfach mit kaltem Wasser aufgießen für „Infused-Water“, im Winter für Tee stattdessen mit kochendem Wasser. Auch dabei ist es jedoch wichtig, dass das Obst ungespritzt ist. Wer eine Raspel daheim hat, kann die Schalen auch zerkleinern und beim Backen als Teigzusatz verwenden. Doch nicht nur in Muffins oder Kuchen machen sich die Obstraspeln gut – mit ihnen können auch Porridge, Joghurt oder Pudding einen fruchtigen Geschmack bekommen.

Aus Zitronenschalen lassen sich weitere Süßigkeiten herstellen: Man kocht sie dafür erst mit heißem Wasser auf, um die Bitterstoffe zu entfernen. Dann gibt man ungefähr das gleiche Gewicht an Zucker hinzu und kocht das Ganze eine weitere Stunde lang, bis die Zitronenschalen glasig sind. Getrocknet ergeben sie dann leckere kandierte Fruchtstücke.

Neuer Trend, alte Lebensweise

Auch wenn Food-Upcycling erst seit einigen Jahren unter dem Aspekt der nachhaltigen Lebensweise wieder an Beliebtheit gelangt: Neu ist die Idee nicht. Gemüsereste als Suppe einzukochen und so wenig wie möglich zu verschwenden war früher die Norm. Entsprechend viele Rezepte wurden inzwischen wieder entdeckt oder neu aufgesetzt und können online für nahezu jeden Lebensmittelrest gefunden werden.

© natur.de – Robin Vornholz