#So wird’s ein gutes Spiegelei

Kann man ohne Eier leben? An Ostern jedenfalls nicht, und auch sonst ist es schwer. Wo wir finden, was die Hühner legen – und warum es manchmal wichtig ist, den Dotter vom Rest zu trennen.

Ein fragiles Produkt, aus dem Feines entstehen kann und Deftiges. Ein Geschenk an den Menschen, ihm gegeben von einem Wesen, das er viel zu oft geringschätzt – wie er das gemeinhin gerne macht, obwohl er das besser nicht täte. Das Ei, so gibt Cédric Dumonts kulinarisches Lexikon den frühen Gastronomiekritiker Alexandre Grimod de la Reynière (1758–1838) wieder, ist „für die Küche, was der Artikel für die Rede“. Unverzichtbar also.

Glückliche Hennen gackern zufrieden, und was sie legen, ist gesund und nahrhaft. Dass in Umfragen regelmäßig fast hundert Prozent der Befragten angeben, am liebsten Bioeier zu essen, aber nach wie vor der größte Teil der in Deutschland abgesetzten Eier aus Käfighaltung stammt, ist ein Widerspruch, der konventionelle Landwirte seit Jahren amüsiert. Erklärbar ist er auch. Von den fast 13 Milliarden Eiern, die jedes Jahr in Deutschland gelegt werde, stammen 1,6 Milliarden von Tieren aus Biobetrieben.