Vor dreißig Jahren kochte es in den Alpen, heute kocht man die Alpen. 1992 machte die „Alpen-Initiative“ ihrem Unmut über die drohende Zerstörung des alpinen Natur- und Kulturraums durch Transitverkehr und Massentourismus in einer Sammlung von „Alpen-Rezepten“ von Ljubljana bis Nizza unter dem doppelsinnigen Titel „Es kocht in den Alpen“ Luft, mit der man den „Fast-Bu(e)rgern“, so das Vorwort, „heilsam begegnen“ wollte. Ende 2020 erschien Norbert Niederkoflers Werkschau in Buchform unter dem programmatischen Titel „Cook the Mountain“: Seit 2013 beschränkt der Spitzenkoch im Südtiroler Bergdorf Sankt Kassian seine Küche auf das, was Flora und Fauna in 1500 Meter Seehöhe hergeben, und erhielt dafür im November 2017 seinen dritten Michelin-Stern. Ihm ist es mit seiner avantgardistischen Gourmetküche nicht um Innovation als virtuosem Selbstzweck zu tun, „Cook the Mountain“ versteht sich als „transversale Forschungswerkstatt“ mit der Küche als „Katalysator“ bei der Durchsetzung und „Verbreitung eines neuen Modells nachhaltiger (ökonomischer, sozialer und kultureller) Entwicklung“.

Niederkofler mag mit seiner auf die Spitze getriebenen Regionalküche immer noch ein Solitär sein, er findet sich aber inzwischen in stetig wachsender Gesellschaft. Immer mehr seiner Kollegen verabschieden sich von der gängigen Allerwelts-Haute-Cuisine mit ihrem Kanon an weit gereisten „Edelprodukten“ und setzen auf Regionalität. Was vor dreißig Jahren noch in der Defensive war, ist heute ein kulinarisches Markenzeichen mit einer Strahlkraft, wie sie in den 2010er-Jahren die New Nordic Cuisine eines René Redzepi hatte.

Regionale Spitzenleistungen

Anreger und Bannerträger der Bewegung ist der Schweizer Journalist und Foodscout Dominik Flammer, der 2012 unter dem Titel „Das kulinarische Erbe der Alpen“ eine Inventur nahezu vergessener autochthoner Kulturpflanzen und im Verschwinden begriffener Nutztierrassen veranstaltete und mit den lokalen Delikatessen auch deren Produzenten ins Rampenlicht rückte: Bäuerinnen, Hirten, Käser, Metzger, Fischer, Öl- und Getreidemüller, Imker . . . Zwei Jahre darauf veröffentlichte er, wieder mit Sylvan Müller, die Ergebnisse seiner sieben Jahre währenden Recherchen in einem handlichen Führer mit umfänglichem Bezugsadressen-Verzeichnis: die „Enzy­klo­pädie der alpinen Delikatessen“ von Aargauer Rüeblitorte bis Zuger Rötel. Heute kuratiert Flammer das im Sommer 2020 im ehemaligen Kapuzinerkloster von Stans im Schweizer Kanton Nidwalden eröffnete „Culinarium Alpinum“, das sich als „Kompetenzzentrum für Regionalkulinarik des Alpenraums“ versteht, mit dem Ziel, „die Innovationskraft und Zukunftsfähigkeit der Landwirtschaft sowie aller in der Wertschöpfungskette Beteiligten zu stärken und ihre Marktchancen zu erhöhen“.

In Österreich setzt man schon länger auf die Schubkraft der regionalen Küche. Impulsgeber ist hier der Vier-Hauben-Koch Andreas Döllerer aus Golling im Salzburger Tennengau, der sich 2009 die Bezeichnung „Cuisine Alpine“ markenrechtlich schützen ließ. Er liefert denn auch das Testimonial der Programmschrift „Quintessenz“, in der der Salzburger Tourismusverein die „Alpine Küche“ als „umfassenden strategischen Ansatz“ ausschildert, um „die regionalen Spitzenleistungen aus den Bereichen Landwirtschaft, Gastronomie, Hotellerie und Genusshandwerk öffentlichkeitswirksam“ zu würdigen.