#Das Crescendo im Wein

Wein besteht nicht nur aus Süße und Säure – und genauso wenig lässt sich ein tiefer, vielschichtiger Wein in den ersten Sekunden erschließen. Wie man sich komplexen Geschmäckern annähert: die Kolumne Reiner Wein.

Seine rassige Säure, so hört man immer wieder, lasse viele Weingenießer vor Riesling zurückweichen. Das mag sein, denn bei der Säure ist es wie beim Zucker, der beim Wein zumeist als „Restsüße“ bezeichnet wird: Wenn man die Komplexität eines Weines im Gespräch unerwähnt lässt und stattdessen über Säure, Zucker oder das „Süße-Säurespiel“ spricht, werden beide Komponenten auch hauptsächlich wahrgenommen. Dies nimmt dem Genießer fast alle Chancen, die gesamte Komplexität des Geschmacks oder Geschmacksverlaufs zu schmecken. Denn ein tiefer, vielschichtiger Wein erschließt sich nicht in den ersten Sekunden. Man muss ihn sich vielmehr nach und nach und von vorne bis hinten ertasten und bis in den Nachhall hinein in seinem Verlauf wahrnehmen.

Auch wenn man beides eher am Anfang wahrnimmt: Wein besteht ja nicht nur aus Süße und Säure, sondern aus sehr vielen Komponenten, die bitter und sogar salzig schmecken können. Nicht zuletzt spielt die Textur eine Rolle, das Gaumengefühl: Kleidet der Wein den Gaumen aus oder macht er ihn nur nass oder legt ihn trocken? Während all diese Komponenten in der Hochküche bewusst und kreativ komponiert werden, um Texturen, Geschmacksakkorde und -verläufe zu kreieren, wachsen sie im Weinberg und in der Traube ebenso heran wie während der Traubenverarbeitung, der Vergärung des Mosts und des Ausbaus des jungen Weines auf der Hefe.