Avocado richtig entkernen: Tipps vom Profi

Wenn man den Handchirurgen Christoph Hirche auf die „Avocado-Hand“ anspricht, weiß er sofort, was gemeint ist. „In einer der letzten Wochen hatte ich drei Operationen an drei aufeinanderfolgenden Tagen“, berichtet der Direktor der Handchirurgie-Klinik der BG Unfallklinik in Frankfurt. Der Begriff Avocado-Hand beschreibt eine typische Handverletzung, die sich mancher Hobbykoch beim Entkernen der Frucht zuzieht. Wenn der Kern sich trotz aller Bemühungen nicht bewegt und das Messer abrutscht, kann das schwere Folgen haben: Schnitte in Hand und Finger, die mitunter mit Sehnen- und Nervenschäden einhergehen. Laut Hirche lassen sich solche Verletzungen vermeiden – „aber jemand beschäftigt sich damit, wie man eine Avocado richtig aufschneidet.“

Das kann man von Navid Danishyoo beim besten Willen nicht behaupten. Gemeinsam mit seinem Bruder David führt er das Restaurant „Avocateur“ im Frankfurter Nordend. „Irgendwann fing der Trend rund um die Avocado an, seitdem verfolgt sie mich“, sagt der Gastronom. Mit ihrem Lokal haben sich die Brüder auf die Frucht, die ursprünglich aus den tropischen Regenwäldern Mittelamerikas stammt, heute aber weltweit verbreitet ist, spezialisiert. Bei ihnen gibt es Avocados auf Brot und in Sandwiches, zum Rührei und als Dip, in Tacos, auf Burgern, in Salaten und sogar als Zutat für Desserts.

Wie also öffnet der Experte eine Avocado, ohne dabei eine Schnittverletzung zu riskieren? Zuerst prüfe er den Reifegrad der Frucht, sagt Danishyoo. Denn nur eine reife Frucht lasse sich problemlos entkernen. „Sie ist reif, wenn der Stiel leicht entfernbar ist.“ Anschließend schneidet Danishyoo mit einem scharfen Messer von oben in die Avocado, bis er an den Kern stößt. Sodann führt er die Avocado an der Messerklinge entlang und schneidet so vorsichtig rund um den Kern herum. „Das mache ich ohne Druck, möchte ich ja nicht den Kern aufschneiden, sondern das Fruchtfleisch.“ Schließlich legt er das Messer aus der Hand und dreht die beiden Avocado-Hälften langsam in entgegengesetzte Richtungen – in einer bleibt der Kern stecken.

Statt nun wieder zum Messer zu greifen, arbeitet Danishyoo ausschließlich mit der Hand – ganz ohne Verletzungsrisiko. Der Gastronom drückt von hinten gegen die Schale der Avocado, sodass sich vorne der Kern vom Fruchtfleisch löst. Wenn die Frucht reif genug ist, plumpst der Kern einfach heraus.

Für den Fall, dass die gekaufte Frucht noch nicht so reif ist wie erhofft, hat Danishyoo auch einen Tipp: „Die Avocado im Topf aufkochen lassen und dann drei Sekunden unter kaltem Wasser abschrecken.“ Danach ist die Frucht leichter zu öffnen. Allerdings sei der Geschmack dann nicht mehr so intensiv wie bei einer rohen Avocado.

Auch für geöffnete, aber nicht ganz verbrauche Exemplare hat Danishyoo einen Tipp: Am besten, man legt ein nasses Papiertuch auf das offene Fruchtfleisch, „so bleibt die Avocado auch noch die nächsten zwei Tage frisch“, sagt der Experte.

Die Entkernung ohne Messer gefällt auch dem Chirurgen Hirche, denn sie verringert die Gefahr von Verletzungen aus seiner Sicht erheblich. Im Übrigen: Dass ein stumpfes Messer weniger Schaden anrichtet als ein scharfes, sei ein Trugschluss. Beim Schneiden von Fleisch oder Gemüse gehe es nicht um Kraft oder Druck. Wer das Gemüse mit einem scharfen Messer in einer Bewegung durchschneide, agiere sicherer als jemand, der aus Sorge vor Verletzungen zu einem ungeschärften Messer greift. „Verletzungen entstehen eher, weil man mit einem stumpfen Messer abrutscht.“

Und zum Schluss hat der Mediziner noch eine gute Nachricht über die Vermeidung der „Avocado-Hand“ hinaus:  Insgesamt nehmen Verletzungen in der Küche seiner Einschätzung nach ab. Nur noch etwa jede zwölfte schwere Verletzung, die er operieren müsse, sei auf einen Küchenunfall im Privathaushalt zurückzuführen. „Die Küchengeräte sind heute sehr sicher. Und nur wenige Menschen kochen noch mit offenem Feuer oder Gas.“