Manche mögen es heiß, besonders dieser Tage, in denen die allgemein empfohlene Senkung der Raumtemperaturen zu schaffen macht. Um ein inneres Feuer zu entfachen, gibt es kaum Besseres als einen großen, dampfenden Topf scharfen Chilis. Dabei spielt es kaum eine Rolle, ob mit oder ohne Carne; mit veganem Hackfleischersatz lassen sich auch Fleischliebhaber verführen.

Zudem ist es ein preiswertes, kalorienarmes und wegen der Hülsenfrüchte und des Capsaicins der Chilis bekömmliches Gericht. Es lässt sich bestens vorbereiten, aufbewahren und in riesigen Mengen zubereiten, falls mal wieder eine Busladung Gäste an den Feiertagen über Sie hereinbricht.

Seinen Ursprung hat das Gericht Mitte des 18. Jahrhunderts. Es stammt vermutlich aus der Gegend zwischen Texas, Arizona und Mexiko, darüber wird trefflich gestritten. Unstrittig ist, dass die amerikanische „Bowl o’ Red“ im Wesentlichen nur ein Eintopf aus gekochten Chilis und Rindfleisch war. Schon vorher wurde eines der ersten Instantgerichte, „Pemmican“, eine Paste aus zerstampftem Dörrfleisch, Chilis und Fett, von Cowboys nach ihrem staubigen Tagwerk mit heißem Wasser und Maismehl am Lagerfeuer zu einer deftigen Mahlzeit zubereitet.

Bald kamen Verfeinerungen wie Zwiebeln, Oregano, Knoblauch und vor allem das bis heute charakteristische Cumin (Kreuzkümmel) dazu, das von den Kanaren den Weg nach Amerika fand. Möglicherweise haben amerikanische Armeeköche dann im Ersten Weltkrieg Bohnen und später Tomaten hinzugefügt.

Chilis wurden Ende des 19. Jahrhundertsimmer populärer. Marktfrauen boten sie an ihren Ständen an, Chili-Bars wurden durch ihr Rezeptzur Legende, sogar Gefängnisküchen sollen durchihre Chili-Zubereitungen bekannt geworden sein. An der amerikanischen Ostküste angekommen, trieb das Gericht zum Schrecken der Texaner seltsame Blüten: erst mit Spaghetti unter dem Chili, dann mit Käse darüber, dann mit Bohnen und am Ende noch frischen Zwiebeln „on top“. In Südamerika wurde es unterdessen zum Reisgericht. Und in Konservendosen eroberte die scharfe Pampe schließlich die ganze Welt.

Um das Original nachzugucken, bedarf es einiger exotischer Chilisorten wie Anchos und Guajillos, die bei uns kaum oder nur per Versand zu bekommen sind. Ich besorgte mir auf dem Markt die leicht scharfen und fruchtigen Peppinos sowie feurigere Jalapeños.

Die Zubereitung

Lassen Sie in einem schweren Topf vier dicke Scheiben Speck aus, und braten Sie im Fett dicke Würfel (etwa 4 cm) von einem Kilo Rinderbraten (zum Beispiel Bug) sehr kräftig an. Nehmen Sie sie aus dem Topf und braten anschließend eine in Scheiben geschnittene große Zwiebel und drei gehackte Knoblauchzehen an. Fügen Sie zwei Hände voll Chilis Ihrer Wahl hinzu, von denen Sie vorher Stiel und Kerne grob entfernt haben (Handschuhe benutzen), sowie die kleingeschnittenen Speckstreifen und anschließend die Fleischwürfel. Verteilen Sie ein oder zweigroßzügige Teelöffel gemahlenen Cumin und einen Teelöffel Salz darüber und füllen den Fleisch-Zwiebel-Chili-Topf mit heißem Wasser auf, dass alles bedeckt ist.

Das Ganze bei kleiner Hitze drei bis vier Stunden schmoren und etwas eindicken lassen. Gelegentlich umrühren, gegen Ende noch einmal abschmecken – fertig.

Ohne Fleisch geht’s auch

Nun zu unserem europäisierten Chili, das in großen Töpfen schon Dutzenden Partygästen die Tränen in die Augen getrieben hat – nicht nur wegen der Schärfe. Meistens habe ich es mit Rinderhack zubereitet, inzwischen aber auch schon mehrmals mit pflanzlichem Veggie-Hack einer Drogeriekette (auch für Bolognese). Die Flocken werden mit Brühe aufgeweicht, ausgedrückt und anschließend wie Hackfleisch verwendet. Die Textur ist wunderbar, man kann in diesem Fall wirklich auf Fleisch verzichten.

Schmoren Sie in reichlich Olivenöl gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Chilis an, und geben Sie das (Veggie-)Hackfleisch dazu. Kräftig anbraten, Tomatenmark unterrühren, weiteranschmoren und mit reichlich Rotwein ablöschen. Gehackte Tomaten, Mais und Kidneybohnen, die Sie vorher im Sieb abgespült haben, hinzufügen. Gerebelten Oregano (oder frischen aus dem Garten), Lorbeerblatt und gemahlenen Cumin hinzufügen. Wenn nötig, etwas heißes Wasser angießen. Alles gut durchmischen und sanft 20 Minuten köcheln lassen.

Das Chili kann nach Belieben mit Paprikastreifen, gewürfelter Kartoffel, Süßkartoffel oder Stangensellerie angereichert werden, die erst jetzt mitgegart werden, um nicht völlig zu zerkochen. Am Ende mit Pfeffer, Salz und gegebenenfalls etwas Zucker und Brühe geschmacklich abrunden. Am Tag nach dem Kochen schmeckt es noch besser, je nach Schärfe hält das Chili in einer Frischhaltebox im Kühlschrank mehrere Tage. Unbedingt empfehlenswert: mit einem Klecks Crème fraîche, etwas geriebenem Cheddar, gehacktem frischem Koriander und einem Spritzer Limette servieren.