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#Kleine Bissen, großer Geschmack

Kleine Bissen, großer Geschmack

Der Weg zur Spitze verläuft unterirdisch. Wer bei Österreichs frisch gekürtem „Koch des Jahres 2022“ essen will, einer Auszeichnung des „Gault Millau“, muss von der Rezeption des Hotels „Rote Wand“ ein paar Treppen hinuntersteigen und einem mit rotem Teppichboden ausgelegten Flur folgen. Wieder einige hölzerne Stufen hinauf, dann haben die Gäste des „Rote Wand Chef’s Table“ ihre erste Station erreicht. Hier, im Erdgeschoss eines alpinen Holzhäuschens, Baujahr 1780, waren einst die Sennerei und die Schule des Dörfchens Zug untergebracht, das zu Lech am Arlberg gehört.

Im 21. Jahrhundert lehnen sich internationale Gäste an farbenfrohe Kissen, lassen sich Champagner einschenken, unterhalten sich auf Französisch, Deutsch, Niederländisch, Italienisch und versuchen Einblicke auf das Treiben an einem Küchentresen zu erhaschen. Von dort werden gleich die ersten winzigen Preziosen von Max Natmessnig kommen: ein Häppchen aus Bergforellentatar auf Meerrettichbaiser, das den Schmelz von erstklassigem rohen Fisch mit zart scharf-süßen Noten verbindet. Ein Miniatur-Sellerie-Taco mit lackiertem Aal und Weizenkeimlingen, ein Brandteigkrapfen mit Geflügellebercreme und roten Johannisbeeren – oder vielmehr „Ribiseln“, wie der gebürtige Niederösterreicher Natmessnig sagt. Kleine Bissen von enormer Präzision und Geschmacksdichte, die Großes erwarten lassen.

Begeistert in Arlberg: Max Natmessnig


Begeistert in Arlberg: Max Natmessnig
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Bild: Rote Wand Gourmet Hotel I Ingo Pertram

Noch während des Aperitifs wird das Menü erklärt, und zwar in einer Form, die sich der junge Küchenchef vor Jahren, wie er offen zugibt, vom Restaurant „Frantzén“ in Stockholm abgeschaut hat: Ein Tablett mit den wichtigsten Zutaten wird vor den Gästen auf einem Schemel plaziert. Darauf liegen, von einigen Tannen- und Vogelbeerzweigen flankiert, ein Saibling, der Panzer einer Königskrabbe, eine Ente, Forellenkaviar aus der Lecher Fischzucht, die sich in Sichtweite des Hotels „Rote Wand“ befindet, und einiges anderes. In einem Regal präsentiert ein Koch zwei große Einmachgläser, der eine Inhalt gelb funkelnd, der andere in mattem Hellbraun: Sonnenblumenblatt-Kimchi und Sonnenblumenkern-Miso.

Für die heimische Szene kam er aus dem Nichts

Dieser Zutatenreigen soll den Gästen zeigen, wohin für sie die Reise an diesem Abend geht – und er lässt erahnen, wohin die Reisen für Max Natmessnig, knapp über dreißig Jahre alt, schon gingen. Aus Japan hat er besonders viel mitgenommen. Kochutensilien wie den kompakten Konro-Tischgrill, der erstaunlich hohe Temperaturen zustande bringt, Techniken wie das Dry-Agen von Fisch (eine besondere Art der trocken Reifung) sowie einen Perfektionismus hinsichtlich die Zutaten für seine Menüs und deren Garpunkte.

Einen Lebenslauf mit derart hochkarätigen Stationen findet man in Österreichs Gastronomie nicht allzu oft. Für die heimische Szene kam Natmessnig fast aus dem Nichts – wenn man ein Drei-Sterne-Lokal in New York als Nichts bezeichnen möchte. Vom dortigen „Chef’s Table at Brooklyn Fare“ hat der vielreisende „Rote Wand“-Hotelier Josef Walch, den alle Joschi nennen, im Jahr 2017 den jungen Mann an den Arlberg abgeworben, gemeinsam mit dessen heutiger Ehefrau, Bekah Roberts-Natmessnig, die ebenfalls spitzengastronomiegestählt ist.

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