#Kleine Geschmacksexplosionen auf der Zunge

Ihre ersten Perlen waren aus Pedro-Ximénez, der süßesten und intensivsten Sherry-Sorte. Die kleinen aromatischen Kugeln passten perfekt zur Foie gras, und Yana Steudels französische Freunde waren so begeistert, dass sie nicht mehr lockerließen, bis die promovierte Chemikerin, die an der Technischen Universität in Berlin mit ihrem Ehemann, dem Chemiker und Hochschullehrer Ralf Steudel, forschte, Nachschub versprach.

Heute umfasst das Perlen-Sortiment der Mittfünfzigerin mehr als ein Dutzend Geschmacksrichtungen, und aus dem kulinarischen Hobby der leidenschaftlichen Köchin ist ein Geschäft geworden, ein kleines Unternehmen, das Gastronomen und Privatkunden mit den handgefertigten Perlen beliefert.

Folge eines physikalisch-chemischen Prozesses

Die Methode zur Herstellung der weichen Kugeln, die etwa fünf Millimeter Durchmesser und eine gallertartige Konsistenz mit einer elastischen Hülle haben und deshalb dem Kaviar von Lachs und Forelle gleichen, stammt aus der Molekularküche und nennt sich Sphärifizierung. Dabei wird Alginat, ein wasserlösliches, geschmackloses Geliermittel aus Algen, in einer beliebigen Flüssigkeit – zum Beispiel eben Pedro-Ximénez-Sherry – aufgelöst. Diese Mischung wird dann auf eine Spritze aufgezogen und so in ein Wasserbad mit Calciumchlorid getropft, dass an der Oberfläche Perlen entstehen.

Dass sie sich bilden, ist die Folge eines physikalisch-chemischen Prozesses, aber Yana Steudel, die für das Verfahren eigens eine Apparatur entwickelt hat, ist es sehr wichtig zu erwähnen, dass ihre Kügelchen am Ende frei von jeglichen Farb-, Zusatz- und Konservierungsstoffen sind.

So klein die Perlen auch sind, so intensiv ist ihr Aroma, wenn sie im Mund zwischen Zunge und Gaumen zerplatzen. In der Küche können sie wie die verschiedenen Kaviarsorten eingesetzt werden: als intensiver Geschmacksgeber und zur Dekoration. Wie der edle Fischrogen geben sie vielen Gerichten einen feinen Touch und einen Hauch von Luxus. Im Gegensatz zum Kaviar sind sie aber vegan und haben eine viel größere aromatische Spannbreite: Diese reicht von den süß-rosinigen Pedro-Ximénez-Kugeln über die intensiv-würzigen Black-Garlic- und die delikaten Champagner-Perlen bis zu fruchtigen und fein-sauren Varianten wie Holunder, Cassis, Mango-Safran und Erdbeeressig. Manche wie Ruby-Port passen perfekt zu Käse, andere harmonieren sehr gut mit Fisch, Meeresfrüchten, Sushi und Geflügel-Pasteten, manche aber auch mit Desserts und Früchten.

Bei der Entwicklung neuer Kreationen arbeitet Yana Steudel häufig mit experimentierfreudigen Gastronomen zusammen, die ihre kleinen Geschmacksgranaten in ihren Restaurants einsetzen. Ihr jüngstes Projekt aber geht in eine ganz andere Richtung: Dabei geht es um ErdbeerPerlen für Kinder. Zu beziehen ist das Sortiment, zu dem auch einige Essigsorten gehören, über die Internetseite www.yanasteudel.com zu Preisen zwischen 11,75 und 13,75 Euro für ein 75-Gramm-Glas mit etwa 100 Perlen.

F.A.Z. Newsletter Essen&Trinken

Donnerstags um 12.00 Uhr

ANMELDEN