Kochbuch Lugma: Der Nahe Osten als eigener kulinarischer Kontinent

Dass „Ottolenghi“ eigentlich Teamwork ist, daraus macht Yotam Ottolenghi, der Superstar unter den britischen Köchen, kein Geheimnis. Auf Tiktok oder in den beiden „Ottolenghi Test Kitchen“-Kochbüchern steht Teamwork im Vordergrund. Und mit Ixta Belfrage, der Ko-Autorin von Ottolenghis Buch „Flavour“, hat bereits eine der Köchinnen aus seinem Team ein phantastisches Kochbuch vorgelegt, das nicht nur eine ganz eigene Fusion aus brasilianischer, mexikanischer und südeuropäischer Küche präsentiert, sondern auch zeigt, wie wichtig die verschiedenen Köche und ihre Stile für das Unternehmen Ottolenghi sind.

Mit „Lugma“ folgt nun das zweite Solodebüt aus dem „Ottolenghi Culinary Universe“. Autorin und Köchin Noor Murad hat lange Jahre in Ottolenghis Testküche gearbeitet und war bereits Ko-Autorin der beiden „Ottolenghi Test Kitchen“-Bücher. Ihr erstes eigenes Kochbuch ist eine Reise in den Nahen Osten und die vielfältige Küche ihrer Heimat. „Meiner Meinung nach sollte der Nahe Osten ein eigener Kontinent sein“, schreibt sie gleich als ersten Satz in ihrem Vorwort. Kulinarisch scheint das auf jeden Fall zu stimmen. „Lugma“ zeigt, wie vielfältig diese Region ist, von Ful und Labneh, die eher an die Mittelmeerregion erinnern, bis hin zu Safranreis und anderen Rezepten, die eher persische und pakistanische Einflüsse verraten.

„Lugma“ findet mühelos seinen Platz zwischen den vielen anderen Kochbüchern mit levantinischer, arabischer oder orientalischer Küche. Wie? Das zeigt schon das allererste Rezept im Buch: „Baith oo Tamat“, oder schlicht Eier und Tomaten. Als Menemen oder Schakschuka ist die Kombination ein Frühstücksklassiker, den es auch hierzulande in Restaurants gibt. Murad hat sich ein paar Twists überlegt, die diesem einfachen Gericht ganz neue Aromen entlocken. Statt die Eier in die Tomatensauce zu schlagen, wie man das etwa bei einer Schakschuka machen würde, brät sie sie in einem Kurkumaöl als Spiegeleier und gibt sie dann auf eine herzhaft-buttrige Tomatensauce. Garniert mit Koriander ergibt das ein phantastisches Gericht für jede Tageszeit und einen tollen Türöffner für die kulinarische Welt, durch die uns Murad hier führt.

Dabei macht sie von Anfang an klar, dass „Lugma“ vor allem ihre Sicht auf diese kulinarische Welt enthält. Murad ist in Bahrain geboren und aufgewachsen, sie ist Tochter einer englischen Mutter und eines arabischen Vaters. Und viele der Rezepte, die sie in ihrem Kochbuchdebüt versammelt hat, sind mit persönlichen Geschichten und Erinnerungen verbunden. „Lugma“ ist dabei eines der wenigen Kochbücher, bei denen sich auch die Lektüre der Zwischentexte lohnt. Wo andere Köchinnen von der Frische der Zutaten oder der Herzlichkeit der jeweiligen Esskultur schwärmen, erzählt Murad von Freunden und ihrer Familie, und davon, wie zentral Kochen und Essen für das Gefühl von Verbundenheit und Herkunft sind. Ein bisschen Kitsch darf natürlich nicht fehlen, aber wenn Murad beschreibt, wie aus einem Telefonat mit einer Freundin das Rezept für „Makkaroni mit Brot-Tahdig und mariniertem Feta“ entstanden ist, dann ist das eine schöne Erinnerung – und für solche ist gemeinsames Kochen und Essen doch da.

Aber Kochbücher sind Gebrauchsgegenstände, und als solcher funktioniert „Lugma“ auch sehr gut. Das Layout ist angenehm übersichtlich, und dass die Seiten nicht ganz reinweiß sind, hilft, auch bei schwierigeren Lichtverhältnissen alles gut zu erkennen. Die Fotos der Gerichte von Matt Russel machen Lust aufs Probieren und Nachkochen, und als besonderes Highlight hat der Fotograf Matt Wardle einige Reisefotos aus der Region beigesteuert, auch von Treffen mit Murads Familie.

Die Rezepte sind in acht Kapitel aufgeteilt, nicht ganz einleuchtend beginnend bei Frühstück und Brunch, über Salate und Suppen, Reis, Vegetarisches und schließlich süße Desserts. Die kurze Irritation ist zu verschmerzen, eine der Lektionen aus „Lugma“ ist eh, dass Kochen vor allem eine intuitive und impulsive Angelegenheit sein kann: „fließend, frei und nicht perfekt“, wie Murad schreibt. Natürlich kann man auch eine Aufforderung rauslesen, sich nicht sklavisch an die Rezepte zu halten und sich die Freiheit zu nehmen, Rezepte anzupassen und sie sich zu eigen zu machen – so entsteht in jeder Küche etwas ganz Eigenes, an das sich Kinder, Partner oder Gäste bestenfalls noch Jahre später mit im Mund zusammenlaufendem Wasser erinnern, auch wenn sie auf der anderen Seite des Globus wohnen.

Bei allen Freiheiten wird man aber um einen Besuch im arabischen Supermarkt nicht drum herumkommen, wenn man aus „Lugma“ kochen möchte. Zutaten wie Okraschoten oder Labneh finden sich hierzulande leider nicht in jedem Supermarkt, und da man sie frisch benötigt, ist es schwierig, sie im Internet zu bestellen. Das Buch lohnt sich aber auch für alle, die nicht gerade in Berlin, Mannheim oder Leipzig wohnen und arabische Supermärkte vor der Haustüre haben. Viele Gerichte lassen sich nämlich auch mit Zutaten aus dem ganz normalen Supermarkt zaubern. Aufwand und Schwierigkeit sind variabel und machen das Buch auch für Anfänger und Neugierige zu einer lohnenden Lektüre. Nur wer auf mehr levantinische Küche hofft, dürfte hier nicht fündig werden. Ohne Gewürze wie Za’atar und Sumach geht es zwar hier auch nicht, aber Murads Fokus liegt eher auf der Küche der Golfregion denn auf der des Mittelmeerraums. Eine kluge Entscheidung, die „Lugma“ klar von den Ottolenghi-Büchern abhebt, bei denen die levantinischen Einflüsse nicht zu verleugnen sind. Wer sich durch Murads Buch durchkocht, der schmeckt an der ein oder anderen Stelle auch, wie ihre Handschrift die Ottolenghi-Rezepte geprägt hat.

„Lugma“ ist eindeutig ihre Welt. Ein wunderschönes Kochbuch, das zeigt, wie wichtig Essen für ein Gefühl der Herkunft ist, und dabei betont, dass es auch immer okay ist, sich seine eigenen kulinarischen Erinnerungen zu schaffen.