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#Mehr als nur ein mittelmäßiger Fleischersatz

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Mehr als nur ein mittelmäßiger Fleischersatz

Eines vorweg: das zähe Zeug, das in hiesigen Supermärkten als Tofu verkauft wird, hat nicht viel mit echtem Tofu gemein. Würde man nur europäische Tofu-Gerichte essen, wäre die Antipathie gegenüber diesem unterschätzen Nahrungsmittel durchaus nachvollziehbar. Aber europäischer Tofu und asiatischer Tofu unterscheiden sich wie Tag und Nacht – oder in Omnivoren-Slang wie Fleischwurst und Sojawurst.

In Ost- und Südostasien gilt Tofu eben nicht als mittelmäßiger Fleischersatz, der mehr wegen seines moralischen als wegen seines kulinarischen Gehalts verzehrt wird. Vielmehr ist er in vielen asiatischen Ländern eine vollwertige Zutat, die für sich selbst steht und deren Herstellung mancherorts sogar als kulinarisches Kunsthandwerk gefeiert wird.

Wohl vor etwa 2000 Jahren in China entstanden, hat sich das Verfahren durch die Gerinnung von Sojamilch eine Art Käse herzustellen über ganz Ost- und Südostasien verbreitet – weil er als Proteinquelle mit wertvollen Mineralien und Aminosäuren gesund, aber auch mit wenigen Ressourcen herzustellen ist. Über die Jahrhunderte sind unzählige Varianten entstanden, die sich je nach Bohnen-, Wasser- und Salzqualität sowie Gerinnungsverfahren in Textur und Geschmack unterscheiden. In den meisten asiatischen Ländern ist Tofu je nach Machart für Omnivore genau so ansprechend wie für Vegetarier.

Zwei Varianten, die man kennen sollte

In Kyoto werden Tofu-Meister ähnlich gefeiert wie Teemeister, und in ganz Japan gibt es spezialisierte Tofu-Restaurants, die ganze Gourmet-Menüs nur mit dem Sojakäse zubereiten. Schließlich wird Tofu nicht als Substitut behandelt aus dem man etwas Fleischähnliches machen will, sondern als ganz eigene Entität, die für ihr Potential als neutraler Geschmacksträger, aber auch für ihre Textur (noch so eine in kulinarisch unterschätzte Kategorie!) geschätzt wird und vom Entree über Eintöpfe, vollwertige Hauptspeisen und Desserts so ziemlich alles kann.

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