#Neapel streitet: Darf Ananas auf die Pizza?

An der Via dei Tribunali in Neapel wird gekämpft. Es ist ein Kampf um die Pizza. Er wird an zwei Fronten ausgetragen. An der einen geht es darum, wer wann wo einen Tisch in einer einschlägigen Pizzeria bekommt. An der anderen wird darum ­gerungen, was der Pizzaiolo (Pizzabäcker) auf den Teigfladen geben darf und was nicht: Konkret geht es derzeit um Ananas und Ketchup. Der Kampf an der zweiten Frontlinie ist ein grundsätzlicher. Denn seit 2017 ist die Pizza Napoletana Teil des immateriellen Kulturerbes der UNESCO. Welches es nach einer Art Reinheitsgebot zu bewahren gelte, sagen die einen. Das man weiterentwickeln und öffnen müsse, halten die anderen dagegen.

Die Via dei Tribunali führt schnur­gerade durch die Altstadt von Neapel. Sie war schon im Neapolis der alten Griechen eine Verkehrsachse mit Tempeln, Plätzen und Prachtbauten. Auch die Via dei Tribunali gehört zum Weltkulturerbe der UNESCO, zum materiellen freilich und schon seit dem Jahr 1995, wie das gesamte Centro Storico, die Altstadt von Neapel. Die Straße, die an vielen Stellen eine ­Gasse ist, eine von Lieferwagen, Autos und Mopeds, von Fußgängern und Touristen verstopfte dazu, ist auch heute von Tempeln (Kirchen), Plätzen und Prachtbauten wie dem Castel Capuano an ihrem östlichen Ende gesäumt, einem einstigen Gerichtsgebäude, welchem die Via dei ­Tribunali ihren heutigen Namen verdankt.

Der bekannteste – und nun umstrittenste – Pizzabäcker

Der wohl bekannteste und derzeit ­wegen der Sache mit der Ananas und dem Ketchup gewiss umstrittenste Pizzabäcker der Via dei Tribunali ist Gino Sorbillo. Der Neapolitaner des Jahrgangs 1974 ­betreibt in dritter Generation und gemeinsam mit seinem jüngeren Bruder Toto im Haus mit der Nummer 32 die ursprüng­liche „Sorbillo“-Pizzeria.

Der Sede Storico, das Mutterhaus der berühmten Pizzaiolo-Familie, wurde 1935 von Luigi Sorbillo und dessen Ehefrau Carolina Esposito eröffnet. Die Großeltern von Gino Sorbillo waren nicht nur als Wirtsleute erfolgreich, sondern auch als Gründer einer Dynastie: Alle ihre 21 Kinder, so geht die Fama, ­seien ihrerseits Pizzaioli geworden. Die ­älteste Tochter Ester (1929 bis 2010) ­erreichte später als Zia (Tante) Esterina Legendenstatus. Schon mit 14 Jahren stand sie von früh bis spät in der Pizzeria der Eltern. Sie gilt zudem als Miter­finderin der Pizza Fritta, der „armen Schwester“ der im Holzofen gebackenen echten Pizza Napoletana.

In den kargen Jahren des Zweiten Weltkriegs und unmittelbar danach, als selbst Tomaten und Mozzarella rar und teuer waren, ließ sie alles, was es gerade billig an Zutaten zu kaufen gab, auf ein Stück Pizzateig legen und die kleine Teigtasche hernach frittieren. Wer hungrig, aber klamm war, konnte sich damals in der Altstadt von Neapel immerhin eine Pizza Fritta leisten, notfalls „oggi a otto“: heute essen, in acht Tagen zahlen.

Er hat ein kleines Pizzerien-Imperium errichtet

Dass Gino Sorbillo heute wirklich der beste Pizzaiolo der Dynastie ist, kann man bestreiten. Und das tun fleißig auch und gerade andere Mitglieder der mit neapo­litanischem Temperament gesegneten Großfamilie, die an der Via dei Tribunali und anderswo jeweils ihre eigenen Pizzerien mit dem Namen „Sorbillo“ betreiben. Unstrittig aber ist, dass Gino Sorbillo der prominenteste und wohl geschäfts­tüchtigste von allen ist. Von der Via dei Tribunali 32 aus hat er in den vergangenen Jahren ein kleines Imperium von Pizzerien errichtet. Zunächst national von Genua über Mailand und Rom bis nach Turin. ­Inzwischen reicht es bis Ibiza, Miami und Tokio.