#Soulfood aus Zentralasien

Plow gehört wahrlich nicht zur leichten Küche. Trotzdem gilt für diesen Gericht: Egal, in welcher Variante es auf den Tisch kommt, Hauptsache viel davon. Reis, Schaffleisch, (gelbe) Karotten und viel Fett sind die Grundzutaten des orientalischen Rezepts, das sich von der Türkei bis nach Xinjiang im Nordwesten Chinas großer Beliebtheit erfreut.

Nach vier Jahren in Zentralasien kann ich sagen, dass ich den bisher besten Plow meines Lebens in Usbekistans Hauptstadt Taschkent gegessen habe. Nicht in einem schicken Restaurant, sondern an einem kleinen Stand auf dem Chorsu-Basar. Ein paar Holzstühle und Holztische mit Wachstuchtischdecken waren dort aufgestellt. Der Verkäufer schwenkte den Holzlöffel in einem großen Kessel. Der Plow war die Luxusvariante mit Kichererbsen, Rosinen und Wachteleiern. Er war fettig, wie Plow eben sein muss, triefte jedoch nicht. Die Süße der Rosinen verband sich perfekt mit dem herzhaften Geschmack des Schaffleisches. Die gelben Karotten gaben ein weiteres Quentchen Süße hinzu. Und die kleinen Wachteleier, die ähnlich wie Hühnereier, aber intensiver als diese schmecken, rundeten das Gericht ab.

Zu den Meistern des Plow-Kochens gehören auf jeden Fall Usbeken und Tadschiken. Plow, auch als Pilaw, Palau oder Osch bekannt, steht in Zentralasien für Gastfreundschaft, Gemeinschaft und Identität, denn das Gericht wird nur in Gesellschaft gegessen und hat je nach Region und Familie seine ganz eigene Ausprägung. Es gibt sogar Varianten mit Birnen. Auf den Tisch kommt es zu jeder Jahreszeiten, im Hochsommer bei 50 Grad Celsius wie bei frostigen Minustemperaturen. Zu Hochzeiten und Festen können Plowköche, Oschpas genannt, so viel kochen, dass es für tausende Menschen reicht. Dafür genügt ein einziger riesiger gusseiserner, nach oben breiter werdender Kessel, der sogenannte Kasan. Es gibt sogar richtige Meisterschaften im Plowkochen. Der aktuelle Weltrekord liegt bei 7360 Kilogramm.

Ein Plow-Rezept im Test

Für vier bis fünf Portionen dieses klassischen Reisgerichts werden 500 Gramm Fleisch, 500 Gramm Karotten, 500 Gramm Reis, 200 Gramm Rosinen, 250 Gramm Kichererbsen, zwei Zwiebeln, zwei Chilischoten und drei Knoblauchzehen benötigt. Zum Würzen genügen Salz, Pfeffer, Lorbeer, Koriander und Paprika.

In Zentralasien wird hauptsächlich Lamm, Hammel oder Rind genutzt. Weißes Fleisch gilt dort an sich nicht als Fleisch, doch wer es fettarmer mag, kann auch Hähnchen oder Pute nehmen. In deutschsprachigen Rezepten wird Basmati-Reis empfohlen, im internationalen Supermarkt findet man allerdings sogar speziellen Pilaf-Reis.

Das Fleisch wird zunächst in nicht allzu kleine Stücke gewürfelt. Karotten in Stifte und Zwiebeln in Ringe schneiden. Öl großzügig in einem großen Topf oder einer Pfanne erhitzen. Ideal wäre wohl ein Wok. Das Fleisch anbraten und großzügig würzen. Mit Wasser ablöschen. Karottenstifte auf dem Fleisch verteilen. Wasser auffüllen, sodass die Karotten bedeckt sind. Das ganze einköcheln lassen und womöglich Wasser nachfüllen. Nach einer halben Stunde Kichererbsen und Rosinen hinzugeben. Noch einmal etwas köcheln lassen, dann den Reis hinzufügen.

Wichtig ist, die Schichten nicht zu vermengen. So viel Wasser hinzufügen, dass der Reis bedeckt ist und noch einmal eine halbe Stunde auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Dann kann alles einmal gut umgerührt werden.

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