#Rezept für den Butterkuchen Kouign-amann

Plouezoc’h, Plougasnou, Ploubezre, Plouzélambre – wie soll man bei diesen kauderwelschen bretonischen Ortsnamen ohne Navi im Auto bloß sein Ziel finden? Zum Glück findet man überall in der Gegend Kouign-amann, den über alle Maßen leckeren wie auch maßlos gehaltvollen Butterkuchen mit der salzigen Karamellkruste, von bretonisch „kouign“ (Kuchen) und „amann“ (Butter). Die regionale Spezialität bietet jede Boulangerie, jeder Wochenmarkt und jedes Café in der westlichen Bretagne an, kein Weg führt an ihr vorbei.

Entstanden sein soll der Kouign-amann 1865 in der Stadt Douarnenez, der Legende nach aus einem missglückten Brotteig. Um ihn doch noch zu verwenden, rettete der Bäcker den Teig mithilfe von reichlich Butter und Zucker. Heute ist der Kuchen ein Fladen aus einem Brioche-, also Hefeteig, der mit Lagen von gesalzener Butter und Zucker zu einem Blätterteig gewalzt wird. Beim Backen durchdringt die Butter-Zuckermischung die Teigschichten, es bildet sich auf und um den Kuchen herum eine herrliche salzige Karamellkruste.

Wird der Fladen als Teigrolle gewickelt und in Scheiben geschnitten, ergibt er viele handtellergroße Gebäckstücke. Die Herstellung erfordert etwas Übung und Geschicklichkeit, was man den meisterhaften Exemplaren in den französischen Auslagen ansieht. Der Genuss ist aber in jedem Fall garantiert.

Zutaten

250 g Mehl ca.

150 ml Wasser

½ TL Salz 5 g frische Hefe

200 g Zucker

200 g gesalzene Butter etwas Vollmilch zum Bestreichen Backpapier, eine runde Backform (ca. 24 cm), Nudelholz

Lösen Sie die Hefe im handwarmen Wasser auf und sieben Sie nach und nach das Mehl hinein. Arbeiten Sie anfangs mit dem Schneebesen. Wenn der Teig fester wird, kneten Sie ihn mit den Händen, am Ende mit dem Salz. Er soll weich und elastisch sein und eine gute Bindung haben. Formen Sie eine Teigkugel und lassen Sie diese abgedeckt eine Stunde gehen. Ziehen Sie dann den Teig in alle Richtungen, formen abermals eine Kugel und lassen diese abermals gehen. Ich bevorzuge es, wenn ich die Zeit dazu habe, den Teig bemehlt über Nacht in einer Plastiktüte im Kühlschrank gehen zu lassen.

In der Zwischenzeit nehmen Sie die kalte gesalzene Butter zwischen zwei Bogen Backpapier, schlagen sie mit dem Rollholz zu einer rechteckigen Platte von etwa DIN-A5-Größe und legen sie in den Kühlschrank.

Rollen Sie den Teig zu einem länglichen Rechteck von etwa 20 cm Breite aus und streuen Sie die Hälfte des Zuckers darauf. Die Ränder sollen frei bleiben. Legen Sie mittig die kalte Butterplatte darauf und bestreuen Sie diese mit dem Rest des Zuckers. Klappen Sie nun das obere Drittel des Teigs über die Mitte des Teigs zu Ihnen und schlagen Sie das untere Drittel von Ihnen weg über die Mittelnaht. Klopfen Sie mit dem Holz die Ränder und die entstandene Naht fest und drehen Sie das Paket um 90 Grad.

Wiederholen Sie den Vorgang, indem Sie das Teigpaket wieder zu einem länglichen Rechteck auswalzen, unteres und oberes Drittel zur Mitte einschlagen, Ränder und Naht festklopfen und wieder um 90 Grad zur letzten sogenannten Tour drehen. Es ist ratsam, das Teigpaket zwischen den Touren für gut 30 Minuten zu kühlen. Die durch das Falten immer dünner werdenden Schichten könnten stellenweise reißen, und das inzwischen weich gewordene Butter-Zuckergemisch könnte herauslaufen. Das wäre keine Katastrophe – aber sauberes Arbeiten ergibt am Ende ein ansehnlicheres Ergebnis.

Walzen Sie nach der letzten Tour das Paket zu einem runden Fladen, klappen Sie die Ränder Richtung Mitte und legen Sie ihn mit den Nähten nach unten in die Form, die Sie vorher (wegen der Haftung) leicht gefettet und in die Sie ein Backpapier gedrückt haben, auch in die Winkel. Der Fladen soll die Form ausfüllen. Den Teig noch einmal abgedeckt ruhen lassen und ihn anschließend rautenförmig mit einem Messer einritzen und mit der Milch bepinseln. Bei 180 Grad etwa 45 Minuten im Ofen backen. Dabei beobachten, dass die Oberfläche schön bräunt, aber nicht zu dunkel wird. Wenn, dann mit Alufolie abdecken.

Während des Backvorgangs geht der Teig etwas auf, und es sammelt sich an den Rändern und in den Spalten die kochende, gezuckerte Butter, die im Verlauf des Backvorgangs die herrliche Salzkaramellkruste bildet. Der Kouign-amann passt auf jede Kaffeetafel und auch als Gebäck zwischendurch. Ein vorzüglicher Begleiter ist aber auch ein kalter, prickelnder bretonischer Cidre.