#Wenn das Meer die Weihnachtspasta würzt

Der Geruch ist nasenbetäubend, schon vorne, im spartanisch gestalteten Verkaufsraum. In den schmalen Hinterzimmern schlägt das, was in dieser Produktionsstätte im Fischerort Cetara hergestellt wird, olfaktorisch dann so richtig zu. Die Spezialität der Firma Nettuno ist Colatura di alici di Cetara: eine klare, bernsteinfarbene bis rostrote Würzsauce aus fermentierten Sardellen, die den Titel Slow-Food-Presidio tragen darf. Und die nun auch DOP-Status, also das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung hat. Die fischwürzige Colatura ist derzeit auch außerhalb Italiens eine sehr angesagte Zutat, wenn es darum geht, Speisen ein Quäntchen umami zu verleihen. Umami gilt als typischer (erwünschter!) Nebeneffekt von gereiftem Fermentierten. Und so wie Fischsauce in Thailand oder Vietnam bei an sich schlichten Gerichten für den Wow-Effekt sorgt, vermag Colatura di alici aus gewöhnlichen Spaghetti ein denkwürdiges Essen zu machen.

Die Colatura-Manufakturen in Cetara, diesem beschaulichen Fischerort an der Amalfiküste mit seinem Turm aus der Normannenzeit, sind an einer Hand abzuzählen. Nettuno ist eine davon. Firmenchef Giulio Giordano ist gern bereit, Besucher in sein gefliestes Reich mit salzverkrusteten Fässern zu lassen. Sein einziger Sicherheitshinweis: „Passt auf, wo ihr hinsteigt. Wenn ihr zu viel Colatura auf den Schuhsohlen habt, werfen sie euch aus dem Hotel. Glaubt mir.“ Er selbst trägt weiße Plastikschlappen. In einem Raum der kleinen Manufaktur sitzen zwei ältere Damen und schichten mit konzentrierter Miene Sardellenfilets in Gläser. Zunächst dekorativ hochkant die Glaswände entlang, später wird dann das Innere bestückt. Diese Sardellen sind direkt für den Verzehr gedacht und eines der beiden Hauptprodukte von Nettuno. Sie werden deutlich kürzer und mit weniger Salz gelagert als jene Fischlein, die im Nebenraum für die Colatura vor sich hin reifen und in den gestapelten Fässern tatsächlich Jahre verbringen.

Die Sardellen werden im Frühsommer vor der Haustür gefangen, im Tyrrhenischen Meer, wie die Schilder auf den Fässern besagen. Im Fischereilatein der Vereinten Nationen liest sich das so: zona di pesca FAO 37.1.3. Die Schilder müssen, wie nun einmal vorgeschrieben, auch über Allergene informieren: „Contiene pesce“ – enthält Fisch. Ein in diesem Zusammenhang lakonisch anmutender Satz. Giulio Giordano musste beim Beschriften über die EU-Verordnung laut lachen, erzählt er. Seine Fässer enthalten Sardellen, Salz – und sonst nichts. „Meine Colatura ist also, wenn man so will, das reinste Allergen.“