Wie gut ist das Münchner Restaurant „Komu“?

Die erste Hürde beim Besuch eines Gourmetrestaurants ist der „Eintrittspreis“ – weil man in der Regel kein einzelnes Gericht essen kann, sondern ein mehr oder weniger kostspieliges Menü bestellen muss. Die zweite Hürde sprechen die meisten Gäste ungern an, und die Köche übersehen sie: Es gibt zu viel zu essen. Auch die feinsten zusätzlichen Grüße aus der Küche haben ihre Kalorien, und was nach dem Hauptgericht im Dessertbereich noch alles aufgefahren wird, hätte eigentlich genug Nährwert für ein eigenes Essen. „Ja, es war toll“, hört man anschließend oft, „aber das kann man sich ja nur ganz selten antun.“ Was hochfein sein sollte, wird am Ende also oft als große körperliche Belastung eingeordnet. Kann man das ändern? Sollte man das ändern?

Der Gast besucht das Zwei-Sterne-Restaurant „Komu“ in München und muss wieder einmal über dieses Thema nachdenken – dieses Mal aber deshalb, weil Koch Christoph Kunz einer der ganz wenigen Könner im Lande ist, der die kulinarische Leichtigkeit des Seins in hervorragender Form beherrscht. Ein Grund dafür: übersichtliche Portionen. Kunz, der als Koch im „Alois“, dem Gourmetrestaurant von Dallmayr, schon zwei Sterne hatte, hat das „Komu“ 2023 eröffnet und 2024 gleich wieder zwei Michelin-Sterne bekommen. Das ist selten, passt aber zu seiner Ausbildung, die fast ausschließlich in Spitzenrestaurants stattfand.

Das merkt man sofort beim „Loup de Mer – Pfifferlinge, Tamarillo“, einem Gericht, das wie ein Carpaccio gedacht ist, aber als kleine Kugel serviert wird, die aus einer größeren Anzahl von Elementen besteht. Im Mittelpunkt stehen Stücke von roh mariniertem Loup de Mer, dazu kommen Kräuter, einige Cremetupfer, Tamarillo­stückchen, Kaviar, Pfifferlinge in verschiedenen Zuständen und einiges mehr. Man ahnt, dass diese Präsentationsform dazu dient, bei jedem Bissen einen anderen Akkord mit jeweils mehreren Elementen zu kreieren, bei dem durch die Proportionen der Fisch immer im Mittelpunkt steht. Und dann probiert man und kann es kaum glauben. Es gibt einen sofort enorm fein wirkenden, geradezu schillernden Geschmack mit einer Vielzahl von kurzen Impressionen, die wie das differenzierte Panoramabild einer Landschaft erscheinen.

Technisch gesehen handelt es sich bei solchen vielfältigen Kompositionen mit unterschiedlichen Texturen, Temperaturen, einem breiten Aromenspektrum und einem feinen Säurespiel um das Arbeiten mit einer großen Zahl von Variablen. Ist das Spiel überragend, greifen wie bei einem Puzzle die Elemente ineinander, und es entsteht ein Bild. Im Gegensatz dazu sind dann schwächere Gerichte in anderen Restaurants wie ein Puzzle, bei dem kein Element zum anderen passt. Kunz aber gelingt es, das ganz große Landschaftsbild zu erzeugen.

Der „Seeteufel mit Palmherz und Jasmin“, einem Püree von weißem Spargel, einer kohligen Essenz und ganz dünn geschnittenen Spargelstreifen wirkt neuartig, weil der Koch einfach die Augen öffnet und andere Zusammenhänge sieht. Warum bekommt man viele Produkte eigentlich sonst immer nur in ähnlichen Zubereitungen?

Die „Artischocken mit Bienenwachs und Buttermilch“ haben die ideale Position zwischen luftiger Leichtigkeit, aromatischer Klarheit und Intensität. Beim „Kalbsbries – Rhabarber, Kopfsalat“ wird klar, dass das hier eigentlich dezent und übersichtlich aussehende Ganze auch noch überaus süffig schmeckt. Da sind das klassisch blanchierte und sorgfältig glasierte Bries, das Kalbsjus, der gebratene Salat, Rhabarber und eine Creme von Champignons, bei der man zu erkennen meint, dass Kunz auch schon für den französischen Großmeister Alain Du­casse in dessen Restaurant im Eiffelturm gearbeitet hat.

Und weil auch noch das Dessert aus Aprikose, Frischkäse, Szechuanpfeffer, Pumpernickeleis und Zitronenverbene wie ein frischer Wind daherkommt, hat man hier im „Komu“ unbedingt den Eindruck, dass die Zukunft des leichten, feinen Essens Köche wie Christoph Kunz braucht.