#Das ist die perfekte Bolognese

Ein Gericht, das sehr einfach ist. Eines, zu dem fast jeder eine Meinung hat. Ein Gericht, über dessen Zubereitung sich wunderbar streiten lässt: Bolognese. Mit Tomaten oder ohne? Wenn mit Tomaten, darf man mit Sternanis würzen? Gehört Tomatenmark hinein und wenn ja, wie viel? Knoblauch, Milch? Welches Fleisch von welchem Tier? Auf all diese Fragen gibt es eine Antwort.

Ihren Ursprung hat die Bolognese im italienischen Bologna. Dass es mit ihr nicht ganz so leicht ist, wie man meinen könnte, zeigt schon, dass sie Sauce genannt wird, obwohl sie im eigentlichen Sinne keine ist. Ragù alla Bolognese heißt sie im Land ihres Ursprungs, wobei Ragù dem französischen „Ragout“ entlehnt ist, was wiederum Geschmortes in einer kräftigen Sauce bezeichnet und die Bolognese selbst nahe ans Gulasch rückt.

Warum die Bolognese so gern mit Spaghetti gegessen wird und diese Kombination weltweit als typisch italienisch identifiziert, liegt trotz vieler Versuche, das zu beleuchten, im Dunkeln. Historisch gesichert ist die Tatsache der Auswanderung von Millionen Italienern im 19. und 20. Jahrhundert nach Übersee und in europäische Länder und plausibel die Annahme, dass in der Fremde manche Tradition verwässerte.

Die Ur-Nudeln sind Tagliatelle

Dort, wo sie entstand, wurde die Bolognese jedenfalls nicht mit Spaghetti serviert. Und kein Italiener, der heute etwas auf kulinarisch korrekte Geschichte und ihre Materialisation auf dem Teller hält, würde das tun: Viel zu dünn und glatt diese Pasta, der das Ragù deshalb schlecht haftet. Die Ur-Nudeln zur Bolognese, soweit bekannt, sind Tagliatelle.

Vielleicht wichtiger als die Frage der Nudel ist die der Rezeptur der Bolognese. In Italien habe jede Familie ihre eigene Art der Zubereitung, heißt es oft; eine Behauptung, die in einem so augenfälligen wie sympathischen Kontrast zu dem Dogma steht, dass es nur ein echtes Rezept gebe. Die Akademie für italienische Kochkunst hat es Anfang der achtziger Jahren festgelegt: grobes Rinderhackfleisch, Bauchspeck vom Schwein (Pancetta), Karotten, Stangensellerie, Zwiebeln, Tomaten, trockener Weißwein, Vollmilch, Gemüsebrühe, Olivenöl oder Butter, Salz und Pfeffer.

Puristischer ist, was das 1950 erstmals erschienene Kochbuch „Il Cucchiaio d’argento“, auf Deutsch „Der Silberlöffel“, als „Bologneser Fleischsauce“ erklärt, kurz und knapp: mageres Rinderhackfleisch mit gehackter Zwiebel, gehacktem Stangensellerie, gehackter Karotte in Öl angebraten, mit Tomatenmark und etwas Wasser im geschlossenen Topf anderthalb Stunden bei kleiner Hitze garen. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, gegebenenfalls sei mit Pilzen zu verfeinern.

Das Maximum an Umami

Es geht auch anders, auch an einem Ort, der nicht in Verdacht kulinarischen Ketzertums steht, in der Heimat der Bolognese zum Beispiel, in der „Trattoria da me“ von Elisa Rusconi. Das Lokal gilt nicht nur in seiner näherem Umgebung manchem als Heimstatt der weltbesten Bolognese. Rusconis Rezept, von der F.A.Z. schon einmal dokumentiert, kombiniert Fleisch vom Rind und vom Schwein. Rusconi verwendet außerdem Pancetta, passierte Tomaten, viel Tomatenmark, würzt nur mit Meersalz. Ist das die perfekte Bolognese?

In unbescheidener Anmaßung: vielleicht. Und vielleicht ist ein Rezept, entstanden aus vielfachem häuslichen Versuch, auch sehr gut. Ebenfalls steht hier die Verdichtung des Fleischgeschmacks im Vordergrund, das Herausarbeiten eines Maximums an Umami. Anders als bei Rusconi ist Rotwein im Spiel, dafür fehlt der Bauchspeck. Die Zutaten für vier Personen sind: eine Zwiebel, eine Karotte, eine knapp fingerdicke Scheibe eines mittelgroßen Knollenselleries. Zwei Esslöffel Tomatenmark, 500 Gramm mageres Rinderhack, 400 Gramm gehackte Tomaten, die gleiche Menge passierter Tomaten, 500 Milliliter trockener Rotwein, etwas trockener Weißwein (gut geeignet sind Chianti oder Merlot und Chardonnay). Geklärte Butter, Olivenöl, ein Lorbeerblatt, eine kleine Knoblauchzehe, Zucker, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Zwiebel, Karotte und Sellerie in kleine Würfel schneiden, in geklärter Butter und Öl anschwitzen, dabei mit einer Prise Zucker und etwas Salz bestreuen. Das Fleisch dazugeben und nach zwei Minuten das Tomatenmark. Unter häufigem Rühren rösten, bis das Fleisch krümelig ist, Mit der Hälfte des Weins ablöschen. Auf kleiner Hitze reduzieren lassen, Prozedur mit der zweiten Hälfte des Weins wiederholen. Tomaten, Knoblauch und Lorbeerblatt dazugeben und, wieder bei kleiner Hitze, schmurgeln lassen, bis die Masse sämig und dickflüssig ist. Das darf zwei Stunden dauern, die Zeit auf dem Herd steht in direktem Verhältnis zum späteren Geschmack des Essens. Mit Salz und Pfeffer würzen und gegebenenfalls noch mit einer Prise Zucker und/oder einem Schuss Weißwein, je nachdem, wie sich die Säurebalance während des Kochens entwickelt hat. Die Bolognese mit Bandnudeln servieren oder weiterverarbeiten: zum Beispiel zu einer perfekten Lasagne.