Das große Restaurantgebäude des berühmten Schwarzwaldhotels „Traube Tonbach“ ist nach dem verheerenden Brand vom 5. Januar 2020 neu erstanden. Doch es hat sich viel verändert. Statt „Schwarzwaldbarock“ mit viel rustikalem Holz und dickem Strukturputz zeigt sich das neue Gebäude zurückhaltend-edel und puristisch. Das weltbekannte Gourmetrestaurant „Schwarzwald­stube“ ist luftiger und heller geworden, die „Köhlerstube“, das zweite Sternerestaurant des Hauses, heißt nun nach dem Entstehungsjahr des Stammhauses „1789“ und findet sich am Platz der ehemaligen „Bauernstube“. Deren sorgsam gepflegte Re­gionalküche ist Teil eines ganz neuen Restaurants namens „Schatzhauser“. Dort gibt es jetzt ein „Wald und Welt“ genanntes Programm mit einem breiten Spektrum zwischen Regionalküche, populären Ge­richten aus aller Welt und Fleisch vom Grill. Diese kulinarische Freiheit hat sich rumgesprochen und macht das Angebot der „Traube Tonbach“ noch attraktiver.

Der Gast probiert das „Rindertatar, klassisch angemacht“ (22,50 Euro) und wird von einer schönen, gar nicht so klassischen Fassung mit einer begrenzten Würze und nicht zu kleinen Elementen wie Gemüse, Kresse, Mayonnaise und Pilzcreme obenauf überrascht. Da zahlen sich Sorgfalt und Aufwand aus und er­möglichen einen frischen, variantenreichen Geschmack. Die „Feinen Kutteln – Kalbsfond, Gemüsestreifen, Bratkartoffeln“ (15,50 Euro) bringen eine Dauerdiskussion zurück: Muss ein Kuttel­gericht „nach Kutteln“ schmecken oder nicht, geht es also darum, den typischen Innereiengeschmack zu haben, oder da­rum, die Kutteln einfach nur für ein Ge­richt zu nutzen? Die Küche im „Schatzhauser“ hat sich für einen homogenen Geschmack entschieden, bei dem Kutteln und Gemüse vom Fond durchzogen sind und ein bodenständig-kräftiges Bild er­geben.