#Esst sie und lobet Gott!

Heinrich Seidel, geborener Mecklenburger, studierter Maschinenbauer, berufener Schriftsteller, erschuf nicht nur den weltberühmten Satz „Dem Ingenieur ist nichts zu schwer“, sondern war auch ein großer Humorist, der den immerwährenden kulinarischen Dualismus zwischen Deutschen und Franzosen in diese unsterblichen Verse goss: „Die Trüffel reift in Frankreichs Gauen / Verborgen in der Erde Schoß, / Allein für mich auf märk’schen Auen / Wächst die Kartoffelknolle bloß.“

Die Franzosen wissen, was in ihrer Erde wächst und vergöttern die Trüffeln deswegen so hemmungslos wie keine zweite Feinschmeckernation. „Die Trüffel ist der Diamant der Küche“, befand Jean Anthèlme Brillat-Savarin. „Es reicht, wenn nur eine Trüffel in meinen Teller fällt, das ist das Ei, aus dem zehn Personen der ,Comédie humaine‘ schlüpfen“, jubelte Honoré de Balzac. Alexandre Dumas wiederum befragte den Pilz selbst nach seiner Besonderheit und ließ sich diese Antwort geben: „Esst mich und lobet Gott!“ Bestenfalls die Italiener, die sich ihrer weißen Trüffel rühmen dürfen, können mit den Franzosen mithalten und schicken Giacomo Rossini ins Rennen: „Die Trüffel ist fürwahr der Mozart der Pilze.“ Wir hingegen haben nur Carl Friedrich von Rumohr vorzuweisen, der den Rang der Knolle mit deutscher Nüchternheit einordnete – „Der Trüffel ist die erste Zierde reichbesetzter Tafeln“ –, und können froh um einen Trüffelenthusiasten wie Christian Volbracht sein, der lange als Korrespondent in Paris gelebt, die wohl größte Sammlung historischer Pilzbücher zusammengetragen und gerade im Tre Torri Verlag eine schöne Kulturgeschichte der Trüffeln veröffentlicht hat.

Die Symbiose aus Baum und Pilz

Dreihundert Trüffelsorten gibt es, von denen aber nur zehn gehandelt werden und nur zwei die Gnade der Feinschmecker finden: Weder Kalahari-, Burgunder-, China-, Moschus-, Sommer- oder Bianchetti-Trüffel, sondern nur die Alba-Trüffel und die Périgord-Trüffel sind einer erlesenen Küche würdig, die eine weiß, die andere schwarz und beide in den seltensten Fällen aus dem Piemont oder dem Südwesten Frankreichs stammend. Denn Alba und Périgord sind nur Handelsnamen, keine geschützten Herkunftsbezeichnungen.

Die meisten schwarzen Trüffel stammen heute aus dem Nordosten Spaniens, vor allem aus der aragonesischen Provinz Teruel, die in den vergangenen Jahrzehnten die Trüffelzucht spektakulär professionalisiert hat. Trüffel spielen in der spanischen Küche zwar keine nennenswerte Rolle und wurden lange für missgebildete Kartoffeln gehalten, doch die kalten Winter, milden Sommer, kalkhaltigen Böden und moderaten Regenfälle in Teruel bieten ihnen ideale Wachstumsbedingungen. Hundert Tonnen werden dort inzwischen pro Jahr ausgegraben, was fast neunzig Prozent der spanischen Ernte entspricht. In Frankreich sind es hingegen nur fünfundzwanzig Tonnen und nicht mehr tausend wie noch Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts. Ein großer Teil der Alba-Trüffel wiederum wird in Istrien, Serbien, Bulgarien und Rumänien aus der Erde geholt, was indes keinen Gourmet betrüben muss. Denn sie sind keineswegs schlechter als die Knollen aus dem Piemont und dem Périgord, weil in all diesen Ländern Pilz und Baum in einer idealen Symbiose zueinander finden, die schwarze Trüffel am liebsten unter Eichen, die weiße auch unter Pappeln und Weiden: Der Baum spendiert den Knollen Kohlenhydrate aus der Photosynthese, wofür sie sich mit Mineralien aus dem Boden bedanken.