#Für einen besonderen Geschmack

Wo überschwänglich mit einer Philosophie hinter was-auch-immer aufgewartet wird, ist zunächst Vorsicht geboten. Meist steckt hinter dem pathetischen Wort wenig Inhalt. Hinter der vietnamesischen Küche aber, die hierzulande eher durch Gerichte aus den Garküchen geprägt ist, gibt es tatsächlich eine. Sie beruht auf Wuxiang, der Fünf-Elemente-Lehre, die ihrerseits wiederum ein Prinzip der altchinesischen Naturphilosophie ist, die im Kern die Beziehung und die Balance zwischen Mensch, Natur, Himmel und Erde trägt. 

Kulinarisch wird das übersetzt in Gerichte, die eine Balance schaffen zwischen Geschmack, Aroma, Nährwert, Konsistenz und Farben, die wiederum mit den fünf Sinnen korrespondieren und fünf Stoffwechselorgane anregen sollen. Ganz konkret heißt das:

• Das Element Erde wird symbolisiert durch Süße, Proteine, die Farbe Gelb, den Magen und steht für das Haptische
• Feuer wird getragen in Bitterem, in Fettem, in der Farbe Rot, im Dünndarm und soll den Geschmack anregen
• Wasser findet sich in Salz, Flüssigkeiten, schwarz, der Blase und soll das Gehör anregen
• Holz findet sich im Sauren, in Kohlenhydraten, grün, der Gallenblase und steht für das Sehen
• Metall in Schärfe, Mineralien, weiß, dem Dickdarm und steht für den Geruch

Alle Sinne ansprechen

Eine ideale Mahlzeit nach Fünf-Elemente-Lehre soll alle Sinne ansprechen, mit allen Aromen, Farben und Nährstoffen, und dadurch auch für alle Verdauungsorgane gesund sein. Abseits der Garküchen mit Phở (zu deren wichtigsten Zutaten übrigens auch Gewürze gehören, die die fünf Geschmacksrichtungen in sich tragen) und Bun Cha wird zu Hause auf einer traditionellen Familienplatte serviert, was sich auch in der Lehre findet: Neben Reis in der Regel eine Fleischbeilage, Gemüse, eine Suppe und Eingelegtes und anschließend frisches Obst. Wichtig sind dabei eben nicht nur die geschmacklichen Unterschiede, sondern auch das Anrichten und die unterschiedlichen Konsistenzen – es muss nicht nur schmecken, sondern auch gut riechen und klingen (bzw. knuspern).

Eine Zutat, die das besonders verinnerlicht und so etwas wie das geheime Universalgewürz für den besonderen Geschmack ist, ist die Fünf-Gewürze-Mischung, auf Chinesisch Wǔxiāng Fěn oder Ngũ Vị Hương auf Vietnamesisch, die man gut in Asia-Märkten oder Feinkostgeschäften findet. In der Regel besteht sie aus Zimt (sauer), Sternanis (süß), Nelken (bitter), Pfeffer (scharf) und Fenchelsamen oder schwarzem Kardamom (Umami).

Sie verfeinert nicht nur Marinaden für Fleisch, Fisch und Gemüse oder Suppen, sondern kann auch Süßspeisen eine besondere Note verleihen, die über den klassischen Zimt oder Vanille hinaus für etwas mehr Komplexität sorgt.

Ein sommertaugliches Gulasch-Rezept aus Vietnam

Dem klassischen vietnamesischem Weingulasch Bò Sốt Vang dient sie als Basis für den vollmundigen Geschmack. Für vier Personen braucht es:

• 600 Gramm idealerweise marmoriertes Rindfleisch
• 4 große oder 6 kleine Möhren
• 4 große Tomaten
• 2 große Zwiebeln
• 6 Knoblauchzehen
• 250 ml trockenen Rotwein
• 2 EL Fünf-Gewürze-Mischung
• 2 Zimtstangen
• 4 Stück Sternanis
• 4 Lorbeerblätter
• Salz
• Butter
• Ein Bund frischer Koriander

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