#Moskauer Sterne

Es hat keinen roten Michelin-Stern für die Qualität des Essens, aber einen grünen für Nachhaltigkeit – und vor allem eine angenehm lockere Atmosphäre. Das Restaurant „Björn“ liegt in einem Moskauer Ausgehviertel, es ist auf nordische Küche spezialisiert, und das zu „demokratischen Preisen“, wie es in Russland heißt. Man sitzt an rustikalen Holztischen unter Backsteinwänden. Für das „Björn“ und seinen Chefkoch Nikita Poderjagin wäre es nicht hinnehmbar, während des Lockdowns in der Corona-Pandemie mit Einweggeschirr zu arbeiten, um Speisen auszuliefern, wie es viele andere Restaurants taten. Da schloss man lieber, und der 26 Jahre alte Poderjagin arbeitete an neuen Ideen.

Im „Björn“ ist ständige Erneuerung Pflicht. Russlandbezug schaffen der Name – Björn heißt auf Schwedisch Bär – sowie Produkte aus dem Moskauer Umland und den angrenzenden Gebieten. Ausnahmen müssen für bestimmtes Wild gemacht werden, das viel laufen muss, ehe es auf den Teller kommt. Wir versuchten das geräucherte Hirschfleisch mit Roter Bete auf Brot, die Fichtenlimonade und Bällchen aus geschmortem Wildschwein in Kartoffelteig zu gebratenen Pfifferlingen. Sie überzeugten so sehr, dass danach noch ein laut Restaurant „hässlicher“ Schokoladenkuchen den Espresso zu begleiten hatte. Fazit: sehr empfehlenswert.

Die Moskauer „Sobjanisierung“

Die kulinarische Szene in Moskau hat sich stark gewandelt. Das wird schon an den Märkten deutlich. Bis vor wenigen Jahren waren sie Orte, an denen man ungern länger verweilen mochte: aufdringliche Verkäufer, die Preise nach der vermuteten Finanzkraft der Kunden bestimmten; misstrauische Hausfrauen, die jeden Apfel prüften; gebückte Alte, die abends Schnäppchen in Ziehwägelchen stopften. Wer heute den Danilowskij-Markt im Süden des Zentrums der russischen Hauptstadt oder den Ussatschjowskij-Markt im Stadtteil Chamowniki in einer Schleife des Moskwa-Flusses besucht, sieht draußen teure Autos und drinnen Party. Neben Ständen mit Obst, Gemüse, Käse und Fleisch, die jetzt (hohe) Preise angeben, kann man an Imbisstischen Austern schlürfen, Smoothies oder Craft Beer trinken. Man findet feines Sushi und italienische, vietnamesische, chinesische, koreanische oder zentralasiatische Delikatessen. Ähnliches tut sich in Zweckbauten, die zu „Food Courts“ umgestaltet wurden, wie dem „Depo“ nahe dem Belarussischen Bahnhof. Einst war es ein Lager für Straßenbahnen und Oberleitungsbusse. Jetzt lassen sich hier schöne Menschen schlemmend bewundern.

Die Modernisierung ist Teil dessen, was die Moskauer „Sobjanisierung“ nennen, nach Bürgermeister Sergej Sobjanin, der seit elf Jahren im Amt ist. Unter dem aus Westsibirien stammenden Technokraten werden ständig Straßen asphaltiert, Gehwege mit Granit gepflastert, Spielplätze erneuert und jede Menge Überwachungskameras aufgestellt. Alte Kioske, die um die Metroeingänge wucherten, wurden in „Nächten der langen Bagger“ abgerissen; die wenigen neuen stecken in Pavillons, die an das Paris der Belle Époque erinnern sollen.