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#„Sie können ganz einfach mit dem Fermentieren loslegen“

„Sie können ganz einfach mit dem Fermentieren loslegen“

Herr Hildebrandt, „Wenn schon die Welt retten, dann lecker”, lautet Ihr Motto. Wie passt das zum Fermentieren, also der Technik zur Gärung von Lebensmitteln wie Sauerkraut?

Früher war ich Banker. Da habe ich gekocht, aber mit Fermentieren nichts am Hut gehabt. Als ich 2017 von meinen Reisen nach Berlin zurückgekommen bin, fiel mir unser Überfluss auf. Vieles ist verfügbar, aber nur zwei Drittel wandert dorthin, wo es hingehört: in den Mund. Angesichts dieser Lebensmittelverschwendung habe ich mich dafür interessiert, wie man die Dinge verarbeiten und konservieren kann. In Korea habe ich Kimchi kennengelernt – das hat mein Interesse geweckt.

Welche Lebensmittel eignen sich denn zum Fermentieren?

Sie können jedes Gemüse und Obst fermentieren, das Sie roh essen können. Passend zum Zero-Waste-Ansatz kann auch Obst und Gemüse fermentiert werden, das schon länger im Kühlschrank ist. So werden keine Lebensmittel verschwendet. Am besten verwenden Sie Bio-Lebensmittel. Da sind keine Pestizide drauf, also muss es im Rohzustand nicht heiß abgewaschen, geschält oder gebürstet werden. Damit bleiben die Bakterien und Hefen auf dem Lebensmittel erhalten, die wir brauchen, um die Gärung zu starten. Nehmen Sie Obst und Gemüse, das Sie gern roh essen und mischen Gewürze hinein, die passen könnten. Sie können wilde Sachen ausprobieren – nicht nur Sauerkraut.

Gibt Tipps zum Fermentieren: Koch Thore Hildebrandt


Gibt Tipps zum Fermentieren: Koch Thore Hildebrandt
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Bild: Tobi Bohn

Das klingt gar nicht so kompliziert.

Die Gäste in meinen Kochworkshops sagen immer: Cool, ich dachte, ich muss für Hunderte Euro Material kaufen. Dabei hat jeder Gurkengläser zuhause oder bekommt sie vom Nachbarn. Man kann einfach loslegen, wenn man ein paar Grundlagen beachtet.

Welche sind das?

Sauber Arbeiten und auf Hygiene achten! Die Gläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen, damit Keime, abgetötet werden. Um das fermentierte Obst und Gemüse geschmacklich aufzuwerten und Schimmel zu vermeiden, braucht man etwa ein bis zwei Prozent Salz auf das Gesamtgewicht. Das Salz wird einfach in kaltem Leitungswasser aufgelöst. Mit dieser Wasserlauge gießt man das Gemüse auf. Es sollte vollständig mit der Lauge bedeckt sein. Durch den Kontakt mit der Luft könnte sich nämlich Schimmel bilden. Beim Kraut hingegen braucht man keine Lauge. Da knetet man das Salz ein bis Wasser austritt, stopft das Kraut in einen Tontopf oder Schraubglas und beschwert es mit einem Krautblatt, Stein oder kleinem sauberen Gegenstand. Wenn die Milchsäurebakterien aktiv sind, blubbert und rülpst es, den Deckel sollte man also noch nicht fest zuschrauben. Dann herrscht Leben im Glas, und es kann Übersprudeln. Deshalb sollte man auch etwas unterstellen.

Wie lange dauert dieser Prozess?

Je nach Temperaturlage muss man mit zwei bis vier Tagen rechnen, bis die neuen Bakterien freigesetzt sind. Erst dann sollte man den Deckel fest zuschrauben und kühl lagern. Eines ist dabei wichtig: Milchsäurebakterien machen die Fermente sauer. Je länger man es stehen lässt, desto weicher und saurer wird das Gemüse oder Obst. Die Einen mögen es milder und essen es frisch, andere mögen es sauer, bis es sogar auf der Zunge prickelt. Weiche Lebensmittel wie Banane oder Gemüse werden matschig, ich persönlich mag das nicht.

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