#Wie Physiker Thomas Vilgis zum Kochen mit Kupfer kam

„Das Kupfertöpfchen ist eigentlich immer parat“, sagt Thomas Vilgis gleich zu Beginn. Schuld an Vilgis‘ Leidenschaft ist die französische Köchin Christine Ferber. Sie gehört zu den besten Confiteusen, also Marmeladenköchen, der Welt. Vor „vielen Jahren“ stieß Vilgis auf eines ihrer Bücher und seitdem schwört er auf Kupfer in der Küche. „Damals hätte ich mir nie träumen lassen, dass ich mal ein Buch über Kupfer schreiben würde“, sagt er. Dabei ist er prädestiniert für das Thema: Vilgis ist Physiker und arbeitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Er forscht auf dem Gebiet der Molekulargastronomie und beschäftigt sich intensiv mit den physikalischen Prozessen beim Kochen. Er kann also die fast schon magischen Eigenschaften, die dem Kupfer-Kochgeschirr zugeschrieben werden mit Wissenschaft untermauern. Obendrein ist er selbst auch noch leidenschaftlicher Koch: „Ich stehe fast jeden Abend in der Küche“. Außerdem ist er Fan der Kupfertöpfe. Da passt es, dass er zusammen mit Stephanie Arlt und Gabriele Hussenether ein Buch über Kupfer in der Küche geschrieben hat. „Kochen in Kupfer: Material, Rezepte, Genuss“ so der schlichte Titel.

Volle Temperaturkontrolle

Der größte Vorteil, den Kupfer in der Küche hat, ist die enorm hohe Fähigkeit, Wärme zu leiten. Wasser kocht schneller und nimmt man eine reduzierte Sauce oder einen Fond vom Herd, gart er nicht wie bei anderen Metallen nach, weil das Kupfer die Wärme auch schnell wieder abgibt. Man hat im Kupfertopf einfach die volle Temperaturkontrolle. Das sei wohl auch einer der Gründe, warum gerade Profiköche auf Kupfer schwören, sagt Vilgis. So lässt sich besser der perfekte Garpunkt abpassen und Aromen entfalten sich schöner. Gerade die französischen Profi-Köche können einfach nicht ohne Kupfer. Kaum ein Bild von Paul Bocuse in der Küche, auf dem nicht im Hintergrund das Kupfer glänzt. Optische Gründe hat die Entscheidung für Kupfer aber nicht: „Bei den Profis wird viel mit Gas gekocht, das ist mit Kupfer natürlich einfach“, erklärt Thomas Vilgis den Faible für das Material. Einen Kupfertopf könne man im Zweifel auch einfach ein wenig neben die Flamme stellen, ohne dass das Essen darin an einer Stelle anbrennt. Die hohe Wärmeleitfähigkeit führt dazu, dass der Topf trotzdem an allen Stellen gleichmäßig warm bleibt.

Wer Vilgis‘ neues Buch „Kochen in Kupfer“ liest, der stellt fest, dass Kupfer fast schon magische Eigenschaften zugeschrieben werden. Marmeladen gelingen im Kupfertopf besser, genauso wie Eischnee, heißt es da. Um zu erklären, wie das funktioniert, muss Vilgis als Phyisker ran: Im Eiklar gebe es ein Protein namens Ovotransferin, das Stellen hat, an denen sich ein Kupferion binden kann, erklärt er. Beim Schlagen wird dieses Protein aus seiner ursprünglichen Kugelform gebracht (es wird im wahrsten Sinne des Wortes aus der Form geschlagen), sodass ein langer Faden daraus wird. Dieser kann sich dann zwischen den Luftbläschen und den Wasserbrücken im Schaum entlangschlängeln. In der unbeschichteten Kupferschüssel kommen nun aber noch Kupferionen ins Spiel und gehen ebenfalls eine chemische Bindung mit dem Wasser ein. Das Kupfer wirkt wie Kleister, der die ganze Struktur verstärkt. Der Eischnee wird so stabiler und hält länger.