#Backe, Backe, Pannetone

Kochen und Backen sind zwei unterschiedliche Dinge. Wer aus Gemüse und Fleisch ein leckeres Gericht zaubern kann, kann von einem Hefeteig dann trotzdem in die Knie gezwungen werden. Umgekehrt muss nicht jeder Kuchenbäcker ein Ass am Herd sein. Der italienische Star-Koch Gennaro Contaldo kann zum Glück beides. „Hätte sich meine berufliche Laufbahn anders entwickelt, wäre ich wohl Bäcker geworden“, schreibt er in der Einführung zu seinem neuen Backbuch Pizza, Pane, Pannetone. Contaldos Onkel war Bäcker und so hat er unglaublich viel Zeit in der Bäckerei verbracht. Das ist seinem neuen Backbuch auch anzusehen: Pizza, Pasta, Pannetone ist eine liebevolle, raffinierte Einführung in die italienischen Backkünste.

Alleine über 1.500 Brotsorten soll es in Italien geben. Auf die ein oder andere Art ist es bei jeder Mahlzeit vertreten: als Grissini, Focaccia oder Ciabatta beispielsweise. Letzteres fehlt in Contaldos Buch zwar, aber man vermisst es kein bisschen. Dafür gibt es Rezepte für Herzhaftes, wie einen Brotzopf mit Ricotta und Salbei, Süßes, wie Milchbrötchen oder für ein neapolitanisches Bauernbrot. Praktisch findet sich in Contaldos Buch für jede Gelegenheit das richtige Brot.

Ähnlich verhält es sich mit der Pizza, dem Klassiker der italienischen Küche schlechthin. Sie wird hier ausführlich und in verschiedensten Rezepten durchdekliniert, in groß, klein, als Calzone, mit Fleisch, ohne Fleisch oder „bianca“, nur mit Öl, Salz und Pfeffer. Alles aus einem einfachen Grundrezept aus Hefe, Wasser, Salz und Mehl. Wer auf Weizenmehl verzichten muss, findet im Buch ein Rezept mit Teig auf Polenta-Basis.

Fast so perfekt wie beim Stammitaliener

Dazu hat Contaldo jede Menge kleiner Tricks in petto, die er mit seinen Lesern teilt. Das fängt bei der Auswahl des richtigen Mehls an, geht über das richtige Kneten bis hin zur richtigen Gehzeit. Heraus kommt ein Pizzateig, der im Haushaltsofen fast so perfekt wird, wie einer aus dem Holzofen beim Stammitaliener. Dieser Grundteig lässt sich mit allem Möglichen beliebig belegen. Für eine klassische Margherita einfach Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum drauf und ab in den Ofen. Wer Kinder hat, kann statt großer Pizzen kleine Mini-Pizzen draus machen. Contaldo selbst bietet ein paar raffinierte Neukreationen oder Interpretationen von Klassikern an. Wer aber gerade einfach nur ein Glas Tomatensauce und ein bisschen Gemüse im Kühlschrank hat, das weg muss, kann sich mit Contaldos Grundteig völlig frei Austoben. Überhaupt ist das eine der besten Eigenschaften dieses Buchs: Es bringt einem die Basics von Pizzateig, Focaccia, und den anderen italienischen Teigspezialitäten bei und lässt einem am Ende die Freiheit, selbst weiter zu experimentieren.

Im Kuchenkapitel hört die Freiheit dann allerdings auf. Hier zahlen sich die genauen Beschreibungen der einzelnen Arbeitsschritte aus, bei denen jedes Wort sitzt. Beim Probebacken der „Torta Pan die Spagna“, einer Torte aus Biskuit-Teig und Vanillecremefüllung, hat sich die Genauigkeit ausgezahlt. Weil Contaldo exakt angibt, wie der Teig aussehen und wie lange man ihn mit dem Rührgerät mixen muss, damit er die nötige Konsistenz erreicht, wird er am Ende tatsächlich so luftig, wie sonst nur beim Konditor. Dass die Torte relativ unaufgeregt daherkommt, täuscht nicht darüber hinweg, dass sie – je nach Dekoration – einen perfekten Geburtstagskuchen abgibt oder aber auch nur eine simple Leckerei zum Kaffee ist und wem es zu anstrengend ist, die Cremefüllung selbst zu machen, der kann auch einfach auf Puddingpulver zurückgreifen. Verschiedene Tartes, Obstkuchen und ein Apfelstrudelrezept (eine Südtiroler Spezialität) runden das Kapitel ab; Kuchen für alle Gelegenheiten sozusagen.

Tiefenentspannt wie ein Mönch

Die ausführlichen Beschreibungen sorgen dafür, dass das Buch allerdings auch etwas textlastig wirkt und die Fotos manchmal etwas kleiner ausfallen. Dabei zeigen sie, worauf es hier ankommt: Spaß. Wenn Contaldo auf den Bildern im weißen T-Shirt, mit Handtuch über der Schulter, Mehl auf kleine Teigkugeln pfeffert, dann will man am liebsten mit großen Augen danebenstehen und fragen, wann das Essen endlich fertig ist. Die Fotos der Gerichte (von Dan Jones) sind simpel, rustikal und zeitlos inszeniert. Pasteten und Brote sind da auf groben Holzbrettern angerichtet, statt Tischdecken gibt es Handtücher aus Leinen, die dekorativ drapiert sind und immer wieder steht Contaldo selbst im Mittelpunkt, der beim Backen so konzentriert und tiefenentspannt aussieht, wie ein Mönch nach jahrelanger Meditation. Klar, vieles davon ist auch Selbstinszenierung als italienischer Koch, der die einfache Küche vom Lande schätzt, aber diese Entspanntheit ist es am Ende auch, die Contaldos Buch auszeichnet. Nichts ist übertrieben schwierig oder benötigt Zutaten aus einem Chemiebaukasten. Wenn die Kekse mal nicht perfekt kreisrund sind, oder nur noch Trockenhefe im Haus ist, lässt sich damit trotzdem arbeiten. Was zählt sind Spaß und Flexibilität und das macht Contaldos Backrezepte auch einfach sehr alltagstauglich und räumt Pizza, Pane, Pannetone gute Chancen ein, in ein paar Jahren völlig abgegriffen und voller Teigkleckse zu sein.