#Das Beste, was ein Holsteiner werden kann

Der entscheidende Moment beim Schnapstrinken? Kurz vor dem ersten Schluck! Wenn die Aromen aus dem Glas in die Nase steigen und Vorfreude wecken auf fruchtige Kirsche, herbe Orange oder feine Himbeere. „Das Schmecken im Mund ist dann eigentlich nur noch der letzte Akt“, sagt Matthias Sievert. Deswegen ist es auch ein Frevel, einen guten Obstbrand zu stürzen wie der Zecher den Kurzen. Zumal, wenn ins Glas ein Produkt von Sieverts Brennerei Spiritus Rex kommt.

Der Norddeutsche betreibt einen immensen Aufwand, um die Aromen von Apfel, Birne, Schlehe in Alkohol einzufangen. Je nach Sorte kann es zwei Jahre dauern von der Ernte bis zur Abfüllung in die sechseckige Flasche. Dafür betört der Duft der Frucht schon beim Entkorken.

Das Obst bezieht Sievert aus der Region um seine schleswig-holsteinische Heimat Malente, alte Sorten wie den Apfel Roter Holsteiner Cox oder eine Pflaume namens Krete. Sievert ist aber kein orthodoxer Regionalist, er verarbeitet auch rumänische Waldhimbeeren oder sizilianische Mandarinen, solange Eigenschaften und Geschmack stimmen. Denn die Frucht ist alles beim Brennen. „95 Prozent der Qualität eines Brandes kommen aus dem Obst„, sagt er. „Aus einem schlechten Apfel bringe ich keinen guten Brand heraus.“

Alte Sorten, denen das Aroma noch nicht weggezüchtet wurde, sorgfältiges Ernten, um die Früchte nicht zu beschädigen, behutsame Verarbeitung in der Brennerei – und immer auf Sauberkeit achten. Wenn die Maische verunreinigt ist, sind die Hefen irritiert. Ganz langsam lässt Sievert sie arbeiten, bei zehn Grad oder weniger. Vier, sechs, sogar acht Wochen dauert der Gärprozess, bevor die Maische in die Brennblase geschüttet und mit Dampf destilliert wird.

Autodidaktisch zum Brenner

Beigebracht hat sich der gelernte Elektroniker für Medizingeräte und studierte Maschinenbauer das Brennen selbst, aus Büchern und durch trial and error, neben seinem Hauptberuf als Händler für Laborgeräte. Es sollte eigentlich ein Hobby bleiben, doch Sievert ist bekennender Perfektionist, der gerne bis zum Äußersten geht. So erkannte Christoph Keller, ebenfalls spätberufener Brenner und Patron der schon legendären Stählemühle, in ihm einen Bruder im Geiste. Als Sievert 2011 spontan auf Kellers Hof in der Nähe von Konstanz auftauchte, „funkte es gleich“. Sievert durfte ihm bei der Arbeit über die Schulter schauen.

Als Keller schließlich 2016 zum Entsetzen der Fachwelt verkündete, mit dem Destillieren aufzuhören, bestimmte der Süddeutsche den Norddeutschen ungefragt zum Nachfolger. Nicht, um mit der Marke Stählemühle weiterzumachen – Restbestände von Kellers Bränden werden heute zu Mondpreisen im Internet gehandelt –, sondern um sein Erbe fortzuführen. „Es ist zum großen Teil Christoph Keller zu verdanken, dass der Obstbrand wieder salonfähig geworden ist“, sagt Sievert. Er habe das Bewusstsein für die Qualität dieses Genussmittels geweckt.

Solch ein großes Erbe zu übernehmen, ist ambivalent: „Ich wollte nicht als jemand gelten, der sich ins gemachte Nest setzt.“ Einige seiner Brände und Geiste basieren auf Kellers Rezepturen, andere sind Eigenkreationen. Die Stählemühle-Flasche, ein Entwurf des Berliner Designers Mark Braun, nutzt er weiter, aber mit neu gestalteten Etiketten. Natürlich musste ein eigener Name her, erst nach fast zwei Jahren mühevoller Suche war Spiritus Rex gefunden.

Nun ist Sievert von Montagmorgen bis Freitagmittag Händler von gebrauchten Laborgeräten und von Freitagmittag bis Samstagabend Destillateur mit eigener Brennanlage und zwei Hektar Streuobstwiese – in der Erntezeit auch mal mehr Destillateur als Händler. „Das ist mein großes Glück: Ich kann mir mein Leben frei einteilen.“ Alles für seine Mission, jeder Frucht zu so viel Resonanz und Respekt wie möglich zu verhelfen.