Wir stehen in einem Kuhstall und wähnen uns in einem Claustrum, so klösterlich still und andächtig geht es hier zu. Kein klagendes Muhen ist zu vernehmen, kein wütendes Scharren mit den Hufen, kein verzweifeltes Zerren an Ketten. Stattdessen wiederkäuen die Stallbewohner ihr Heu so meditativ, als repetierten sie geistige Exerzitien. Es sind drei Dutzend Rinder der japanischen Rasse Wagyu, und es sind die freundlichsten, geruhsamsten, zutraulichsten Rindviecher, die wir je gesehen haben, Tiere mit einem beinahe buddhistisch sanftmütigen Temperament, die auch in Fragen von Geschmack, Ge­sundheit und gutem Gewissen jeden Superlativ für sich in Anspruch nehmen können.

Die außergewöhnlichsten aller Wiederkäuer

Der gute Hirte dieser Herde heißt Tobias Becker, hat Betriebswirtschaft studiert und schon früh den Wunsch verspürt, das Dreigestirn Mensch, Tier und Natur in ethischen Einklang miteinander zu bringen. Von Wagyu hatte er allerdings keine Ahnung, bis ihm ein Freund das kostbare Fleisch servierte, das vom außergewöhnlichsten aller Wiederkäuer stammt: Wagyu sind die letzten Urrasserinder des Planeten, die ihre Einzigartigkeit der japanischen Geschichte verdanken. Während der jahrhundertelangen Isolation des Kaiserreichs wurden sie mit keiner anderen Rasse gekreuzt, und da man sie nur als Arbeits­tiere einsetzte, weil der Buddhismus Fleisch von der Speisekarte verbannte, entwickelten sie besonders viel intramuskuläres Fett als spontane Energiereserven für die Schufterei. Deswegen ist kein anderes Rindfleisch so stark marmoriert wie Wagyu.

Als Japan mit der Meiji-Restauration im Jahr 1868 seine Grenzen öffnete, erfuhr auch der Rest der Welt von diesem Geschmackswunder. Und weil die Japaner nun selbst Fleisch zu essen begannen und die Nachfrage mit der heimischen Produktion nicht mehr gedeckt werden konnte, begann man, in Australien und Nordamerika Wagyu zu züchten. Doch schon nach sechs Jahren beendete man seitens Japans alle Experimente, um das nationale kulinarische Kulturgut Wagyu zu schützen und dessen Exklusivität nicht aufs Spiel zu setzen.

Wir brauchen neue Prioritäten

Auf 270 Tiere, die zuvor das Land verlassen hatten, gehen heute sämtliche Wagyu außerhalb Japans genetisch zurück, auch die Exemplare, die bei Tobias Becker im Herzen Thüringens im Stall und auf der Weide stehen. Gemeinsam mit seinem Bruder, einem gelernten Landwirt und Spezialisten für Tierzüchtungen, und zwei weiteren Partnern gründete er 2015 die Firma Marblelution, die alles besser machen und den Kardinalfehler der Tierhaltung in Deutschland kategorisch vermeiden will. Einzig relevantes Kriterium bei der normalen Zucht sei das Gewicht des Schlachtviehs, sagt Becker. Wie glücklich das Rind aufwachse, wie gut das Fleisch schmecke, wie gesund es für den Menschen sei, das alles spiele, im Gegensatz zu vielen anderen Ländern, nicht die geringste Rolle. Bei Marblelution hingegen sind diese Parameter das Alpha und Omega und die Garanten einer zukunftsträchtigen Tierhaltung: Wir sollen nach Beckers Vorstellung viel weniger, dafür viel besseres Fleisch von Tieren essen, die in Würde aufwachsen und ihren Bauern ein ebenso würdevolles Leben ermöglichen.