#„Dieser Geschmack ist ein prägendes Erlebnis“

In dieser Interviewreihe wollen wir mit Kennern darüber sprechen, was man aus Bier alles herauslesen kann: Gerüche, Geschmäcker, Kombinationsmöglichkeiten mit Essen. Die Voraussetzungen sind immer die gleichen: Es werden drei Biere verkostet, eines davon blind oder zumindest halb blind – auf undurchsichtige Gläser verzichten wir, aber Etikett und Flasche sind nicht zu sehen. Zu allen Bieren gibt es Foodpairing-Tipps.

Die Biere der ersten Folge sind leider nicht so leicht nachzukaufen. Das blind verkostete ist sehr rar, das Rauchbier aus der Spezial-Brauerei ist nur in Bamberg und Umgebung sowie dem sehr gut sortierten Fachhandel zu bekommen. Das gleiche gilt für das belgische Sauerbier „Mariage Parfait“ von der Brauerei Boon. Doch die Beschaffungsmühe lohnt in allen Fällen.

Ort des ersten Bier-Gesprächs mit dem Braumeister Hans Wächtler ist das Brauhaus zum Sternla in Bamberg, genauer: der dortige Stammtisch, kurz vor einsetzendem Regen. Die Reihenfolge der Biere ist eigentlich falsch, weil wir mit dem stärksten, einem dunklen, beginnen. Aus dramaturgischen Gründen ignorieren wir allerdings derlei Bekömmlichkeitsaspekte, kleine Probierschlücke machen es möglich, Wächtler ist auch Juror bei verschiedenen Bierwettbewerben.

Herr Wächtler, wie nähern Sie sich einem Bier an, wenn Ihnen sämtliche Informationen auf dem Etikett fehlen, wie im Fall des Biers, das jetzt vor Ihnen steht?

Hans Wächtler: Wenn Sie ein Bier aufgrund der Farbe einem Stil zuordnen wollen oder sollen, spielt eine große Rolle, in welchem Licht Sie das tun: Haben Sie natürliches Licht, haben Sie starke UV-Einstrahlung, Haben Sie künstliches Licht, ist dieses warm oder kalt? Deshalb gehe ich bei der Bierbegutachtung in Wettbewerben oder anderswo nicht so sehr von der Farbe des Bieres aus. Ich schaue zunächst, ob es wenig oder viel Schaum hat. Ist der Schaum feinporig oder grob, ist er kompakt, haftet er stark am Glas? All das gibt mir Hinweise.

Dann geht es mit der Nase weiter. Vom Geruch her würde ich dieses Bier eingrenzen in einen sehr speziellen Bereich. Ich habe hier sehr viele fruchtige Noten. Dazu muss man wissen: Es gibt fruchtige Noten, die aus der Hefe kommen und es gibt solche, die vom Hopfen stammen. Letztere erinnern an Zitrus, Harz oder sie sind grasig. Bei diesem Bier hier kommt die Fruchtigkeit aus der Hefe, es ist obergärig. Beim Weizen erinnern fruchtige Noten zum Beispiel an Banane, bei Ale-Hefen, zum Beispiel in England, sind eher beerige Noten wahrnehmbar: Himbeere, Erdbeere, Waldbeere, Brombeere. Englisches Ale würde ich hier ausschließen. Bei diesem Bier finden sich auch birnige, apflige Noten, die auf belgische Stile hinweisen, auf Trappisten-Biere, Dubbels, Tripels, Quadrupels.

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