Claus-Peter Lumpp könnte sich damit begnügen, Glück im Unglück zu haben, doch das bringt er nicht übers Herz. Der Drei-Sterne-Koch und Chef der Feinschmeckerinstitution „Bareiss“ in Baiersbronn wird längst in Rente sein, wenn die weltweiten Fischbestände um 2050 zusammenbrechen und Speisefische von den Speisekarten aller Restaurants verschwinden werden – sofern wir den Planeten weiterhin derart hirnlos plündern wie bisher.

Wir könnten aber auch noch zur Vernunft kommen, und damit das möglichst schnell geschieht, unterstützt Lumpp nach Kräften ein Projekt, das nur sechs Kilometer von seinem Restaurant entfernt liegt und zur Blaupause unserer aquatischen Ernährung werden könnte, zum Modell einer zukunftsträchtigen, nachhaltigen, umweltschonenden Fischzucht gleichermaßen in Süß- wie Salzwasser – und das nebenbei auch noch Fische von einer so großartigen Qualität liefern soll, dass sie selbst einen Drei-Sterne-Koch entzücken.

Nach Weltenrettung und Zukunftszuversicht sieht der Forellenhof Buhlbach am Rand des Nationalparks Schwarzwald auf den ersten Blick allerdings nicht aus. Zwei Fischteiche voller Goldforellen, vier schmale, jeweils fünfzig Meter lange Zuchtbecken, ein „Fischerstüble“ im klassischen Schwarzwaldstil mit Sprossenfenstern, Holzschindeln und reichlich Schnitzwerk, eine Handvoll Wirtschaftsgebäude mit altertümlichen Räucheröfen und ein brandneues Bruthaus: Das ist der ganze Forellenhof in Baiersbronn-Obertal, in dem seit hundert Jahren Fische heranwachsen und der jetzt zu einer eigentüm­lichen Mischung aus Archaik und Hochtechnologie geworden ist. Zukunftsweisend wurde die Sache erst, als sich Familie Bareiss, Betreiber des gleichnamigen Feinschmeckerluxusferienhotels im benachbarten Ortsteil Mitteltal, 2017 ihrer an­nahm.

Fischfachmann engagiert

Sie engagierte Peter Schneider, einen aus Namibia stammenden Fischereiwissenschaftler, als Fischwirt und begann damit, eine Zucht mit geschlossenen Kreisläufen nach modernsten wissenschaftlichen Kenntnissen und auf dem neuesten Stand der Technik aufzubauen. „Das Beste ist: Sie funktioniert mit allen Fischarten, ist auf jede Größe ausbaubar, und neulich sind schon Lachszüchter aus Norwegen hier gewesen, um zu schauen, wie wir es machen“, sagt Schneider.

Wir stehen mit Wirt und Koch im Bruthaus und leisten Forellen und Saiblingen Gesellschaft, die eine lange Anreise hatten, um im Schwarzwald heimisch zu werden. Als Eier sind sie, in Kühlkoffern geschützt wie Transplantationsorgane, aus Dänemark und Kanada nach Baiersbronn gekommen, auf natürlichem Weg sterilisiert, damit die Fische später keine Geschlechtsreife erreichen und so frei vom Fortpflanzungsstress schön gleichmäßig wachsen können.

Manche Tiere sind noch winzig wie Stecknadelköpfe, andere schon groß wie Streichhölzer, und allen werden sechs Monate Entwicklungszeit in den Bassins des Bruthauses gegönnt. Ihr Spezialfutter besteht zum größten Teil aus Algen und pflanzlichen Ölen und nur noch zu einem Zehntel aus dem Fischmehl nachhaltiger Aquakulturen, während ihr Wasser aus einer jungfräulichen Quelle im Nationalpark stammt. „Erstbezugswasser“ heißt das im Amtsdeutsch, und Claus-Peter Lumpp schwört, dass man es schmeckt.