Es klingt nach einem katastrophalen Kahlschlag, doch es hat Sinn und Verstand: Sämtliche deutsche Spitzenköche haben in der gerade in Berlin vorgestellten Ausgabe des Gault & Millau 2022 ihre Punkte verloren, sogar die Weltstars, die bisher mit 19,5 Punkten im Olymp der Kochkunst thronten. Stattdessen werden die Köche jetzt nur noch mit einer bis fünf Hauben bewertet – eine Hommage an die „Toque“, die hoch aufragende Kochmütze französischer Chefs –, wobei die Hauben in schwarz und rot unterschieden werden und rot den herausragenden Lokalen der jeweiligen Kategorie vorbehalten ist. Eine Haube steht für ein sehr empfehlenswertes Haus, zwei Hauben bekommt man für einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität, drei Hauben für höchste Qualität und Kreativität sowie bestmögliche Zubereitung, vier Hauben für eine prägende Küche, die führend in Qualität, Kreativität und Zubereitung ist. Fünf Hauben sind für die besten Restaurants der Welt reserviert.

Starr, willkürlich, unplausibel

Christoph Wirtz, der Chefredakteur des Gault & Millau, begründete diese Zäsur vor allem mit seiner Wertschätzung der tausend vorgestellten Köchinnen und Köche im neuen Restaurantführer. Ihre Beurteilung nach einem System von maximal zwanzig Punkten, die sich an den französischen Schulnoten orientiere, werde ihrer Arbeit nicht gerecht, sagte er gegenüber der Frankfurter Allgemeinen Zeitung. Das System sei zu starr, willkürlich und unplausibel, weil man die große Bandbreite der Kochstile, die in Deutschland inzwischen auf den Tisch kämen, nicht über den Kamm einer strikten Klassifikation scheren und der Unterschied etwa zwischen sechzehn oder siebzehn Punkten niemandem mehr glaubhaft vermittelt werden könne.

Nur drei Restaurants in Deutschland sind vom Gault & Millau mit der höchsten Bewertung von fünf roten Hauben ausgezeichnet worden, wobei angesichts einer derart kategorischen Entscheidung der Hautgoût einer gewissen Willkür nicht von der Hand zu weisen ist: Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining“ in Perl an der Mosel, Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis und Joachim Wisslers, Chef des „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach, der sich darüber besonders freuen wird, weil ihm der diesjährige Guide Michelin nach sechzehn Jahren den dritten Stern zur Überraschung vieler Feinschmecker gestrichen hat. Für Christoph Wirtz hingegen gehört der Doyen der neuen deutschen Küche mit seinem höchst innovativen, Grenzen sprengenden, alles Bestehende in Frage stellenden Stil zur absoluten Weltklasse. Wenig Diskussionen dürfte es bei den fünf Restaurants mit fünf schwarzen Hauben geben. Es sind Sven Elverfelds „Aqua“ in Wolfsburg, Torsten Michels „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, Christoph Rüffers „Haerlin“ in Hamburg sowie die nach ihren jeweiligen Chefs benannten Häuser von Thomas Schanz in Piesport an der Mosel und Tim Raue in Berlin.

Frauen an die Front

Auch bei der Kategorie der vier Hauben stimmt der neue Gault & Millau im Wesentlichen mit seinen Konkurrenten überein. Vier rote Hauben verleiht er Kevin Fehling („The Table“, Hamburg), Claus-Peter Lumpp („Bareiss“, Baiersbronn), Andreas Krolik („Lafleur“, Frankfurt), Marco Müller („Rutz“, Berlin), Daniel Schimkowitsch („L.A. Jordan“, Deidesheim) und Chris Rainer („Luce d’Oro“ im Schloss Elmau in Krün). Vier schwarzen Hauben bekommen Peter Maria Schnurr („Falco“, Leipzig), Michael Kempf („Facil“, Berlin), Klaus Erfort („Gästehaus Klaus Erfort“, Saarbrücken), Sebastian Frank („Horváth“, Berlin), Christian Jürgens („Restaurant Überfahrt“, Rottach-Egern), Hans Stefan Steinheuer und Christian Binder („Steinheuers Restaurant Zur Alten Post“, Bad Neuenahr) und Douce Steiner („Hirschen“, Sulzburg). Sie ist damit weiterhin die einzige Frau in der Riege der absoluten deutschen Kochelite, obwohl sie nicht allein auf weiter Flur ist. Sigi Schelling vom „Werneckhof“ in München zum Beispiel ist eine heiße Kandidatin, um in diesen Kreis vorzustoßen.

Ein Coup ist die Wahl zum Koch des Jahres, denn der Gault & Millau hat sich für einen Chef entschieden, der weder im Rampenlicht glänzt noch zu den – im besten Sinne – üblichen Verdächtigen für diese Auszeichnung zählt: Dylan Watson-Brawn vom „ernst“ in Berlin wurde nicht ausgewählt, weil er kurz davor steht, in die Riege der allerbesten Köche des Landes aufzusteigen, sondern weil er mit konsequenter Unbeirrtheit seinen eigenen Weg geht und die „klare, unverwechselbare Vision“ einer hochkonzentrierten, schnörkellosen, mikrosaisonalen Küche entwickelt hat. Gastronom des Jahres ist ein alter Bekannter, der sich wie kaum ein Zweiter in Deutschland um die Spitzenküche und Spitzenhotellerie verdient gemacht hat: Hermann Bareiss aus Baiersbronn, für den eine solche Ehrung längst überfällig war. Auch die Wahl zum Gastgeber des Jahres ist über jeden Zweifel erhaben. Denn Eric Huber zeigt seit vielen Jahren in „Erno’s Bistro“ in Frankfurt, wie man die Rolle des Gastgebers mit unprätentiöser Omnipräsenz idealtypisch ausfüllt.

Die Entdeckung des Jahres ist Adrian Kuhlemann, der genug Wagemut besitzt, um im Hotel seiner Eltern in der tiefsten Oberpfalz Spitzenküche zu servieren. Die Wahl zum Aufsteiger des Jahres fiel auf Viktor Gerhardinger vom „Tian“ in München, dem Pionier unter den vegetarischen Spitzenrestaurants in Deutschland. Christoph Meyer vom „Pavillon“ in Bad Peterstal ist Sommelier des Jahres, auch das eine gute Wahl, weil dieses Restaurant mit seinem Chef Martin Herrmann dringend mehr Aufmerksamkeit und Wertschätzung zu Teil werden sollte. Patissière des Jahres ist die junge Larissa Metz vom „Favorite“ in Mainz, die einzige Frau unter den Ausgezeichneten, die schon mit 22 Jahren Konditormeisterin war, die klassische Patisserie virtuos mit der Avantgarde verschmelzen lässt und eine große Zukunft vor sich haben könnte – wie überhaupt der ganz Gault & Millau 2022 keinen Zweifel daran lässt, dass die deutsche Spitzengastronomie mit großer Zuversicht in ihre Zukunft blicken kann.