#Wer hat die Kokosnuss geklaut und dann frech mit Mangos gefüllt?

Dieses Huhn ist ein Geschöpf der Natur, kein Massenprodukt der Hochleistungsagrarindustrie. Es heißt Kikok und stammt von einer Erzeugergemeinschaft aus Ostwestfalen, hatte ein längeres Leben und mehr Auslauf als seine industriellen Brüder, sah das Tageslicht und atmete frische Luft, wurde mit Mais gefüttert und nicht mit Antibiotika traktiert, konnte sich beim Toben auf Heuballen Muskeln antrainieren und dankt uns nun sein gutes Leben mit einem intensiven, authentischen, kraftvollen Geschmack, das unser Koch in Gestalt eines suprematistischen Gemäldes würdigt: Die gebratene Brust wird von einer violetten Gewürzkruste bedeckt, die geschmorte Keule verbirgt sich als Ragout in einer elfenzarten Sphäre, während gelbe Karotten und Rote Bete, gegartes Eigelb und geschäumte Nussbutter-Jus das Gericht zu einem Bild von Teller voller farbenfroher geometrischer Formen komplettieren. Und wir überlegen uns, ob man nicht das Wort Gourmetküche künftig durch den Begriff Geschmacksküche ersetzen sollte, weil wir in sehr guten Restaurants wie diesem garantiert jenen Geschmack wiederfinden, der uns in unserem Discounter-Kantinen-Systemgastronomie-Alltag so oft abhandenkommt.

Tobias Schmitt ist seit seiner Kindheit ein Geschmacksfanatiker, weil er unter ähnlich glücklichen Umständen aufwachsen durfte wie die Kikok-Hühner. Sein Vater erkochte einst mit Eckart Witzigmann drei Michelin-Sterne für die Münchner „Aubergine“, stand jeden Sonntag mit seinem Sohn für das rituelle Familienmahl in der heimischen Küche und sorgte so dafür, dass der Filius unbedingt Koch werden wollte.

Schmitt machte seine Lehre in Brenners Parkhotel in Baden-Baden, kochte dort Schulter an Schulter mit Andreas Krolik, ging danach zu Cornelia Poletto und Thomas Martin nach Hamburg, legte noch ein paar Stationen in Australien, Neuseeland und Amsterdam ein, bevor er als Souschef und Chef-Patissier im Frankfurter Zwei-Sterne-Haus „Lafleur“ wieder heimischen Boden betrat – unter dem Kommando des Chefkochs Krolik, der sein wichtigster Lehrmeister werden sollte.

Mitten hinein ins Geschmackshaifischbecken

Nach fast sechs Jahren war die Zeit reif für seine eigene Küchenchefstelle, die er im Mainzer Hotel Favorite fand, wenn auch mit virusbedingter Verzögerung. Er fing im März 2020 an, wurde wenige Tage später vom Lockdown ereilt, sortierte sich dann ein knappes halbes Jahr lang am Herd, erkochte sich prompt einen Michelin-Stern, bekam anschließend aber gleich für sieben Monate Berufsverbot und kann erst jetzt mit vollem Tempo loslegen.

Es brodelt in Tobias Schmitt, das merkt man schon bei den Küchengrüßen. Die gebackene Fischpraline mit Aioli, der Shot aus Fenchel und Sellerie, der geflämmte Lachs mit Sesamkruste, Petersilienpüree, Wasabi-Mousse und Selleriewickel schlagen keine leisen Töne an, sondern hauen auf die Aromenpauke und stoßen ins Fanfarenhorn, so laut, als sollte ganz Mainz von den Taten des jungen Küchenchefs im „Favorite“ gekündet werden.