#Warum Restaurants um Arbeitskräfte kämpfen müssen

Als im Juni in Frankfurt die Betreiber des Szene-Restaurants Stanley nach Monaten der behördlich verordneten Schließung ihr Lokal wieder aufmachten, war die Stimmung gut. Endlich wieder: Gefühlt Hunderte Male fiel dieser Satz an jenem Abend. Andernorts, in den nächsten Tagen, war es ähnlich. „Die Leute sind richtig dankbar“, sagte der Wirt eines großen Gartenlokals. Um möglichst vielen Gästen trotz der Vorsichtsmaßnahmen und Einschränkungen einen Besuch zu er­möglichen, würden Reservierungen nur noch in einem Zwei-Schicht-System vergeben, schreibt er seit der Wiedereröffnung auf der Homepage seines Restaurants. „Es hat noch niemand pro­testiert“, sagt er.

Unlängst in einem Restaurant in der Pfalz: Wer für 18 Uhr einen Tisch be­stellt hatte, der brauchte anderthalb Stunden später keine Aufforderung, das Feld zu räumen. Dass er besser gehen sollte, war offensichtlich; vor der Tür standen die Nächsten an. Wie oft an ei­nem Tag ein Tisch verkauft wird, wie viele Reservierungen er annimmt, wie er mit ihnen jongliert, das war einmal Sache des Wirts, mit allen Unsicherheiten.

Der Gast hierzulande schluckt vieles

Der Gast im Jahr zwei der Corona­virus-Krise, er hat gelernt. Slots für den Restaurantbesuch; wer hätte noch vor Kurzem gedacht, dass Leute akzeptieren, was sie sonst nur aus Metropolen anderer Länder kennen, aus London, aus New York. Der Gast hierzulande, im Jahr zwei der Coronavirus-Krise, er schluckt vieles. Zahlt für eine Flasche Wein schon mal das Fünffache des Einkaufspreises (neulich in der Frankfurter Innenstadt), bekommt Wasser aus dem Sodastreamer serviert, das so teuer ist wie sonst die Abfüllung aus Italien (dieser Tage bei Mainz). Er weiß es ja: Mit dem Wasser aus der Restaurant­küche ist der ökologische Fußabdruck wahrscheinlich kleiner als mit einem, das über die Alpen transportiert werden musste. Er weiß auch, und das schon lange, mit Essen ist eher wenig zu verdienen, mit Getränken mehr. Und dass Gastronomen ein gutes Auskommen haben, wer würde ihnen das nicht gönnen?

Dem Wirt nur Gutes wünschen of­fenbar viele in diesen Tagen. „Aus unserer Sicht hat die Pandemie einen richtigen Kulturwandel ausgelöst“, sagt Christoph Haidt, Geschäftsführer der Kette Sausalitos, die auch im Rhein-Main-Gebiet Ableger hat. Die meisten Fi­lialleiter, sagt Haidt, berichteten heu­te von einem besonders freundlichen und zuvorkommenden Publikum.

Der Ruf der Gastronomie hat gelitten

Die Gäste sind da, das Personal, sie zu bedienen und zu bekochen, fehlt je­doch überall. Jeder sechste Beschäftigte im Gastgewerbe hat in der Pande­mie die Branche gewechselt, sagt die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Nach einer Erhebung des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (DEHOGA) haben Restaurants, Hotels, Pensionen und Cafés 2020 mehr als 325.000 Mitarbeiter mit Minijobs verloren. Und der Deutsche Industrie- und Handelskammertag be­richtete im März von einem Rückgang der Bewerberzahlen um einen Ausbildungsplatz als Koch oder Köchin um 20 Prozent.

Wo sind die Leute hin, die früher in der Gastronomie gearbeitet haben? Viele seien in den Einzelhandel ge­wechselt, heißt es. Der buhlte zum Teil ganz unverhohlen um die Kräfte, spielte auch mit Ängsten. Für den Social-Media-Post „Bar war gestern“, den im vergangenen Frühjahr Lidl veröffentlicht hatte, entschuldigte sich der Discounter später.